Los alimentos deberían ser una fuente de salud, no un perjuicio para ella. Pero la comida puede mutilar, discapacitar y matar. Actualmente, en el Reino Unido, la principal causa de envenenamiento por alimentos es Campyilobacter, una minúscula bacteria que se ha propagado a través de los pollos. En los humanos causa diarrea, fiebre, dolor abdominal y espasmos, pudiendo en algunos casos provocar condiciones crónicas con riesgos para la vida.

Las personas se infectan al manipular la carne de pollo cruda o comiéndola poco cocida. Se calcula que en el Reino Unido alrededor de 85% de la población de pollos puede estar infectada. En Estados Unidos, actualmente, los mayores culpables son el Norovirus, transmitido en las manos sucias, y la Salmonella, que se contrae al comer alimentos contaminados con materia fecal. Norovirus provoca diarrea y vómitos agudos, en tanto que la Salmonella causa vómitos, fiebre y espasmos.

Entre los más notorios incidentes de sanidad alimentaria en años recientes está el escándalo de la melamina en China, en 2008. Seis niños pequeños murieron y otros 300 mil enfermaron de gravedad con problemas renales cuando este producto químico industrial entró al circuito comercial de distribución de leche. Existe otro ejemplo en Alemania, en enero de 2011, en que las autoridades clausuraron más de 4 mil establecimientos ganaderos, después de descubrir que una empresa nacional había vendido 200 mil toneladas de pienso animal contaminado con dioxinas, que subsecuentemente se introdujeron en la cadena alimentaria. Las dioxinas son sustancias cancerígenas producidas por la quema de basura y desechos tóxicos, y otros procesos industriales. 1

¿Cuán grave es el problema a nivel mundial? Por inverosímil que parezca no existen estadísticas mundiales o mecanismos de rastreo para los incidentes relacionados con la sanidad alimentaria a nivel mundial. Son muy pocos los datos confiables sobre su frecuencia e impacto. Sin embargo, los datos disponibles muestran que las intoxicaciones con alimentos son muy comunes en la mayoría de los países (ver gráfica 1). 2 Según las autoridades de Singapur, que mantienen un sistema sanitario de los alimentos bastante estricto, unos mil 500 millones de personas en todo el mundo son afectadas anualmente por brotes de enfermedades cuya fuente de contagio son los alimentos. De ellas, mueren tres millones. 3

Es muy alto el precio de este desastre sanitario. El Reino Unido calcula un costo para la economía británica de mil 200 millones de libras esterlinas (mil 920 millones de dólares), cifra que su Agencia de Estándares Alimentarios califica de “demasiado”. En Australia el gasto alcanza los mil 200 millones de dólares australianos (unos mil 230 millones de dólares estadounidenses). La OMS señala que el costo anual para Vietnam es de 210 millones de dólares. En Estados Unidos, hace mucho que los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) han publicado que la cifra de su necesaria aportación es de 35 millones anuales, pero un estudio reciente, realizado por Pew Charitable Trusts de la Universidad de Georgetown, en 2010, señala que la cifra es astronómicamente mayor: 152 mil millones de dólares. 4

Es un asunto controvertido lo que constituye la sanidad o toxicidad de los alimentos. Un abanico de cosas pueden hacer tóxicos los alimentos: malas prácticas (higiene deficiente, abuso animal, abuso de antibióticos y pesticidas), tecnologías no probadas o riesgosas (modificaciones genéticas, nanotecnología, irradiación, clonación), contaminación deliberada (como la adulteración) o, simplemente, mala supervisión. En todo caso, una cosa es clara: el sistema industrial de alimentos es —en y por sí mismo— la mayor fuente de problemas de sanidad alimentaria, debido a sus prácticas intensivas, su enorme tamaño y el nivel de concentración y poder que ha acumulado.

Una pequeña finca que produce carne de mala calidad tendrá un impacto relativamente pequeño. Las redes de instalaciones pequeñas y medianas que producen alimentos para consumo regional, dispersan el riesgo y lo diluyen. Un sistema mundial construido en torno a enormes y concentrados criaderos industriales fabriles genera lo opuesto: acumula y magnifica los riesgos, sometiendo ciertas áreas a una contaminación ambiental de tipo industrial, y a los consumidores mundiales a productos tóxicos al distribuir a nivel global sus productos contaminados (vea el recuadro: “Super-bacterias y mega-granjas”).

Tanto los sistemas de producción de gran y pequeña escala pueden producir alimentos contaminados, pero el impacto potencial de ellos es inherentemente diferente. Una escala enorme conlleva riesgos mucho mayores.  Además, la gran industria de alimentos —a diferencia de las pequeñas fincas y comercios de los campesinos— está sumamente integrada. Esto también genera mayores riesgos porque su lógica descansa en la articulación y manipulación de alimentos a través de una serie de actividades de manufactura, procesamiento y distribución. Por supuesto, la gente puede sufrir intoxicaciones alimentarias en cualquier lugar, en los comedores escolares o en sus propios hogares. Sin embargo, cada vez más el problema es el sistema industrial de alimentos, debido al tipo de prácticas y a la escala y concentración de procesos añadidos (ver recuadro: “Sanidad alimentaria en el país de la comida rápida”).

Las acciones del gobierno y la industria en relación con la sanidad alimentaria dan pocos indicios de que reconozcan algún problema con la producción industrial de alimentos. Rara vez sus regulaciones o estándares frenan las prácticas corporativas de una manera significativa. Por el contrario, tienden a reforzar el poder de la gran industria mientras minan e incluso criminalizan la producción campesina, en pequeña escala, y las tradiciones locales de producción alimentaria. Colombia, por ejemplo, está en proceso de implementar una legislación que prohibe la venta de leche sin pasteurizar en áreas urbanas. Más de dos millones de campesinos y vendedores dependen de estas ventas de leche para su sobrevivencia y, para unos 20 millones de colombianos, la mayoría pobre, la leche sin pasteurizar es una fuente de nutrición accesible y esencial, que al hervirla en los hogares se vuelve segura con gran facilidad. Fuertemente presionado a justificar estas medidas de salud pública, el gobierno ha señalado que la legislación es parte de su compromiso con la OMC y que esto ayudará a “modernizar” el sector lácteo haciéndolo más competitivo con las importaciones, en los momentos en que entra en vigor un amenazador tratado de libre comercio con la Unión Europea. 5

Por estos días, en Colombia y otras partes, las políticas de “sanidad alimentaria” tienen poco que ver con la salud pública o con los consumidores. Ha llegado a convertirse en un campo de batalla para intereses en pugna, un punto de conflicto por el control sobre la agricultura y los alimentos, con decisiones tomadas en forma cada vez más alejada (en tiempo y espacio) de los productores y consumidores, en el oscuro mundo de las negociaciones comerciales y las agencias multilaterales, donde las instancias que deciden todo son la política y el comercio en vez de la ciencia y la salud pública.

Tomemos como ejemplo el caso de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), la fatal enfermedad que ataca al cerebro, popularmente conocida como “enfermedad de las vacas locas”. Las personas contraen la variedad humana al consumir carne de reses alimentadas con desechos de animales —práctica común en la cría industrial desde los años setenta— por ser una fuente barata de proteínas. Estados Unidos y Canadá perdieron los mercados de Japón, Corea y otros importantes mercados para la exportación de carne de res cuando en 2003 se encontró EEB en su ganado, lo que ha hecho difícil que recuperen esos mercados, ya que persisten los riesgos debido a las “prácticas alimenticias” de sus industrias. 6 En marzo de 2011, se registró un nuevo caso de EEB en una res canadiense. 7 Tras constantes presiones, sobre todo en las mesas de negociación comercial, ambos países lograron algunas concesiones para que ciertas partes de las reses o la carne de animales jóvenes puedan cruzar las fronteras sin problemas. Ambos países recurrieron a la Organización para la Salud Animal (OIE) en París, la cual tiene un rol similar a la Comisión del Codex Alimentario en Roma, pero para el reino animal, buscando que su carne de res se declarara segura, en lo general, para su consumo. ¿Cómo reaccionó Japón? Inamovible. Declaró que sus estándares eran más exigentes que los de la OIE o los de Estados Unidos y había que darles prioridad.

También está el caso de la ractopamina, un promotor de crecimiento añadido al alimento para puercos. China y la Unión Europea, que en conjunto producen 70% de la carne de cerdo a nivel mundial, declararon que no era seguro para las personas y prohibieron su uso en la producción de carne. Lo mismo sucedió en más de 150 países. Sin embargo, en Estados Unidos, país de Eli Lilly, el gigante farmacéutico que produce la ractopamina a través de su subsidiaria Elanco, la droga se le da diario a cerdos, reses y pavos, y Washington pelea con dientes y uñas para defender los intereses de las corporaciones y evitar que los países rechacen la carne de cerdo estadounidense por contener residuos de la sustancia. Estados Unidos y Eli Lilly están trabajando arduamente para convencer al Codex que la declare segura para el consumo humano.

Pekín, por su parte, se ha negado hasta ahora a cambiar de opinión. Esto no significa que los consumidores chinos estén comprando cerdo libre de ractopamina. El mismo gobierno que combate los cerdos contaminados con la sustancia, porque provienen de Estados Unidos, promueve fuertemente en nombre de la “sanidad alimentaria” la consolidación y modernización de la producción de cerdos, de acuerdo con el modelo de plantas procesadoras estadounidenses. Los dos más grandes productores chinos de cerdos, verticalmente integrados, Yurun y Shineway, ambos fuertemente financiados por el Banco Goldman Sachs, de Estados Unidos, han estado implicados en incidentes de insalubridad alimentaria causados por ractopamina y clenbuterol (otra droga prohibida que se añade al alimento porcino con los mismos fines). En marzo de 2011, los consumidores chinos quedaron conmocionados cuando la televisión CCTV informó, en un reportaje, que la ractopamina y el clenbuterol eran utilizados en todos los criaderos industriales que abastecen a Shineway en la provincia de Henan. El reportaje reveló que Shineway estaba, de hecho, ofreciendo a los agricultores precios más altos por los cerdos alimentados con ractopamina.

Tal como lo muestran los dos ejemplos anteriores, los acuerdos comerciales se han convertido en el mecanismo central para expandir e imponer los estándares de sanidad alimentaria por todo el mundo. Desde la década de 1980 y la Ronda de Negociaciones del GATT en Uruguay, que dio como resultado la creación de la Organización Mundial de Comercio (OMC), los mercados agrícolas se han liberalizado profundamente, disminuyendo paulatinamente los aranceles y las cuotas, sobre todo en los países en desarrollo. 8 Esto trajo como consecuencia un auge del comercio mundial de alimentos, y pocos países mantienen la libertad de fijar aranceles u otras medidas similares que regulen el flujo de importaciones y exportaciones. Como resultado, los gobiernos y las corporaciones han tomado otras medidas para controlar y manejar el acceso al mercado. En agricultura, la sanidad alimentaria es el método principal.

Como ya no existen restricciones cuantitativas (como instrumento para abrir o cerrar mercados), en su lugar se han inventado restricciones cualitativas. La OMC ha jugado un rol directo en este cambio. (ver recuadro: “¿ Quién hace qué?”) Hoy, los gobiernos están redefiniendo las regulaciones de sanidad alimentaria principalmente a través de los acuerdos de libre comercio bilaterales o regionales. Muy a menudo, las normas de sanidad alimentaria que surgen a consecuencia de negociaciones comerciales se convierten en mecanismos que obligan a abrir los mercados o son formas embozadas de limitar el acceso a éstos; tales normas sirven muy poco para proteger la salud pública, siendo útiles sólo para los imperativos de crecimiento y los márgenes de ganancia de las corporaciones.

La Unión Europea, por ejemplo, se ha hecho experta en defender algunos de los más ridículos estándares sólo para impedir la competencia y proteger a las empresas europeas. A fines de la década de 1990, prohibió los productos pesqueros de la India debido a que supuestamente se había encontrado en ellos un factor de riesgo sanitario inaceptable. Pero la definición de “sanitario” puede ser absurda. Se pedía, entre otros requisitos, que el piso y los techos de las bodegas portuarias de pescado fueran lavadas con agua potable 9 —esto en un país donde una parte importante de la población carece de ella. Para los pescadores y procesadores de India, el objeto de esta norma no es proteger al consumidor final; se trata de imponer condiciones que sólo las compañías de la Unión Europea pueden cumplir, impidiendo así que las empresas de la India lleguen al mercado europeo.

Las experiencias en África lo corroboran. Según Naciones Unidas, los pescadores tanzanos que dependen de las exportaciones a la Unión Europea han perdido 80% de sus ingresos debido a una prohibición similar a la que se impuso a India. 10 Uganda, por la misma situación, perdió casi 40 millones de dólares. ¿Dejaron de comer pescado los europeos? No. De hecho, mientras se implementaban estas prohibiciones, las empresas de la Unión Europea, como el grupo español Pescanova, expandieron agresivamente sus operaciones pesqueras abasteciendo al lucrativo mercado europeo, comprando cuotas y licencias de pesca en aguas africanas. 11 Hoy en día, Bruselas trata de conseguir una serie de nuevos acuerdos comerciales, y las cosas se ponen cada vez peor (ver recuadro: El Tratado de Libre Comercio Unión Europea-India”).

Veamos el caso del maní o cacahuate. Hace tiempo que la Unión Europea plantea problemas al resto del mundo con sus estándares demasiado estrictos respecto a las aflatoxinas. Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por ciertas clases de hongos o mohos. En las personas, pueden atacar e incluso destruir el hígado y ocasionar cáncer. Los adultos tienen una gran tolerancia a la toxicidad de las aflatoxinas, pero los niños no, y pueden estar expuestos a ellas a través de los frutos secos, la fruta o el queso. Con la creciente importancia que ha tomado la sanidad alimentaria para las autoridades de la Unión Europea, Bruselas ha impuesto límites de tolerancia para las aflatoxinas muy por encima de los niveles de riesgo. 12 Esto ha significado dejar fuera del mercado a los productores iraníes de pistache, a los exportadores gaboneses de maní, a los cosechadores bolivianos de castañas de cajú [o nueces de la India] y a los agricultores cocoteros de Filipinas. El Banco Mundial calcula que, para los países africanos, este exagerado nivel de exigencia para las aflatoxinas impuesto por la Unión Europea, significa una pérdida por menores exportaciones que asciende a 670 millones de dólares anuales. 13 Para muchos observadores, este costo no coincide con el beneficio de prevenir la muerte de 0.7 personas al año, en una población total de 500 millones de habitantes. 14 De hecho, hay casos en que las restricciones exageradas para las aflatoxinas sólo han conducido a guerras de precios como ocurrió con el maní —lo que, por supuesto, benefició a los importadores europeos. 15

Las exigencias de Estados Unidos son un tanto diferentes. Para empezar, Estados Unidos es visto como menos exigente que los europeos en cuanto a los estándares relacionados con pesticidas y residuos químicos. De hecho, Bruselas parece estar en constante discusión con Estados Unidos. Por ejemplo, la carne de ave estadounidense destinada a la exportación se sumerge regularmente en cloro antes de embarcarla. Esto para matar las bacterias acumuladas en los cuerpos de aves criadas mediante el típico proceso de crianza industrial estadounidense. 16 Los europeos no permiten la importación de pollos bañados con cloro, por lo que la carne de pollo estadounidense no entra al mercado europeo.

Estados Unidos realiza menos controles físicos a sus propias importaciones de alimentos. Inspecciona sólo 2% de todos los embarques de pescado, aunque casi 80% del pescado consumido en ese país es de importación. Esta laxitud en el control ejemplifica su sistema de sanidad alimentaria, uno que se basa en que la industria se autorregule, especialmente mediante supervisiones por el método de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos ( ARCPC o HACCP por sus siglas en inglés), más que en una supervigilancia y una responsabilidad pública. 17

En las mesas de negociación, el gobierno de Estados Unidos es bien conocido —y temido— por impulsar estándares laxos en relación con los alimentos genéticamente modificados. De hecho, una nota diplomática publicada por Wikileaks reveló que el gobierno de George W. Bush presionó al gobierno francés para que cambiara su postura contraria a los OGM. En un cable de 2007, el embajador estadounidense en Francia fue muy lejos al sugerir: “Tenemos considerada una lista de represalias que ocasionen algún malestar en toda la Unión Europea, aunque nos enfocaremos parcialmente en los peores infractores, ya que [la aceptación de los OGM] es una responsabilidad colectiva”. Y añadió: “La lista debe ser moderada, no hay que ensañarnos, y debemos sostenerla a largo plazo, ya que no debemos esperar una victoria rápida” 18

Tal “diplomacia” va en claro y directo beneficio de Monsanto, DuPont y otras corporaciones de biotecnología agrícola que no quieren ver a países extranjeros prohibiendo semillas o alimentos GM, ni menos que les exijan etiquetas que informen a los consumidores de la presencia de ingredientes GM. Las empresas estadounidenses, especialmente las que son miembros de la Organización de Industrias de Biotecnología usan, religiosamente, las conversaciones sobre acuerdos de libre comercio de los funcionarios de Washington como plataforma para asegurar el acceso de los OGM a los mercados, por medio de reformas regulatorias agresivas. 19 Además de los OGM, la política comercial estadounidense es vista como desestabilizadora de la soberanía de otros países en lo tocante a la sanidad alimentaria y otros temas de salud, puesto que Washington normalmente exige relajar las regulaciones contra la importación de sus productos agrícolas que otros consideran riesgosos, como la carne de res (con hormonas BSE), de ternera (con hormonas), pollo (con cloro) y cerdos (con la posibilidad de gripe porcina).

Aun así, Estados Unidos y la Unión Europea tienen mucho en común (ver recuadro: “Cómo usan los tratados de libre comercio la Unión Europea y Estados Unidos para torcerle la mano a otros”). Ambos están empeñados en procesos de inspección y acreditación para granjas, pesquerías o factorías específicas, que deben igualar o superar lo estándares estadounidenses y de la Unión Europea para aceptarles sus exportaciones (ver recuadro: ”La trampa de las BPA”). Aunque esto pueda parecer demasiado proteccionista de los consumidores, estadounidenses o europeos, también allana el camino para las fusiones corporativas y la concentración que entrañan. Por ejemplo, cuando la Unión Europea levantó una prohibición de seis años sobre las aves de corral chinas en 2008, en realidad sólo autorizó que se exportaran a la Unión Europea los productos de unas cuantas procesadoras de carne, certificadas, de la Provincia de Shandong, una de las cuales había sido adquirida dos semanas antes por Tyson, la segunda mayor empresa productora de carne del mundo. 20 Tanto Estados Unidos como la Unión Europea han creado también comités bilaterales con sus socios comerciales para continuar las conversaciones sobre “armonización”, con el fin de desarrollar no sólo prácticas de sanidad alimentaria mutuamente convenidas; también estándares, incluidos nuevos estándares internacionales. La Unión Europea está usando estos mecanismos para conseguir su objetivo de introducir normas de “bienestar animal” en el conjunto de normas de comercio mundial de alimentos.

Por supuesto, no sólo Estados Unidos y la Unión Europea utilizan los Tratados de Libre Comercio (TLC) para pelear batallas en torno a la sanidad alimentaria. Países como India, Australia o Brasil no son sólo receptores de sus presiones. Estos países tienen sus propios estándares objetivos y necesidades en materia de seguridad sanitaria de los alimentos. India, por ejemplo, está impulsando una estrategia de libre comercio, madurada paulatinamente, y emprende una ardua batalla por aumentar la inversión extranjera y mantener el control de los mercados agrícolas. Durante la visita del presidente estadounidense Obama a la India en noviembre de 2010, el ministro de Agricultura de la India, Sharad Pawar, dejó en claro que Estados Unidos puede producir todos los estudios científicos que quiera (y que serán revisados respetuosamente), pero India no importará productos lácteos que ofendan las sensibilidades religiosas nacionales. 21 El gobierno japonés, en su empeño por firmar acuerdos de libre comercio, especialmente con Australia y Estados Unidos, también enfrenta dificultades para avanzar en el asunto de los OGM ya que necesita respetar las preferencias de su electorado en pos de alimentos libres de OGM. Países de África meridional, como Namibia, han cuestionado mucho cuál es la mejor manera de ser proactivos para imponer sus propias necesidades y estrategias de “desarrollo” en las negociaciones comerciales con la Unión Europea, ya que los requerimientos de los Estándares Sanitarios y Fitosanitarios (SPS) —que son muy costosos de cumplir— pueden socavar los beneficios locales. La diferencia es que estos países no están en condiciones de cambiar los estándares de sanidad alimentaria de los demás. Pero Estados Unidos y la Unión Europea, sí lo están.

Estrictamente hablando, la sanidad o inocuidad alimentaria es una forma de prevenir enfermedades. Pero los límites de lo que agrupamos en este concepto no son estrictos y pueden llegar a incluir elementos más amplios relacionados con la calidad de los alimentos. Los alimentos halal, los libres de OGM, los que no conllevan crueldad hacia los animales y los alimentos orgánicos son todos ejemplos de mercados en crecimiento que, para fines prácticos y por lo general, son manipulados por el actual régimen de sanidad alimentaria mediante los estándares, las auditorías, la certificación, la trazabilidad y los mecanismos de disputa. A nivel de políticas públicas, estas consideraciones son reguladas por las autoridades de la sanidad alimentaria y forman parte de los capítulos o acuerdos sanitarios y fitosanitarios en las negociaciones comerciales. 22 Muchas de estas preocupaciones relacionadas con la calidad de los alimentos no tienen que ver necesariamente con estándares sino con procesos. Es así que tienden a ser definidos y controlados mediante procedimientos, más que con estándares per se. Y si no se tiene cuidado, pueden ser definidos muy arbitrariamente con el fin de satisfacer las necesidades de las transnacionales como Cargill o Carrefour en vez de las necesidades de las comunidades locales o la salud pública en general.

Mientras las exigencias de que se etiqueten los alimentos GM y orgánicos van tomándose más en cuenta en las normativas de sanidad alimentaria o comercialización de alimentos, se requiere un reacomodo general en todo lo concerniente a los alimentos halal y el bienestar de los animales. 23

En la actualidad, el mercado de los alimentos halal es valorado en unos 600 mil millones de dólares, 16% del mercado mundial de alimentos al menudeo, pero se expande con rapidez y continuará haciéndolo en los próximos años. 24 Pero el punto de qué constituye un alimento halal es un tema muy discutible. No hay estándares mundiales y, al interior de un mismo país, pueden existir estándares diferentes e incluso competir entre ellos. 25 La Organización de la Conferencia Islámica es el foro que debe preocuparse de esto, a nivel internacional. En 2008, Malasia y Turquía acordaron desarrollar entre ellos algunos estándares comunes o armonizados, para que los adopte toda la Conferencia, pero lo más probable es que no sean aprobados sin un duro cuestionamiento de por medio (ver recuadro “La religión como maniobra”).

El bienestar animal es otro tema en sí mismo. Al respecto, parece existir un interés predominantemente europeo, que sin embargo ha significado que el asunto se convierta, con gran rapidez, en responsabilidad para el resto del mundo. Para 2013, la Unión Europea implementará nuevos estándares sobre la matanza animal, incluida la muerte mediante un preciso golpe único, y estas nuevas normas deberán ser acatadas por todo el que planee exportar carne a Europa. Como ya se dijo, la Unión Europea incluye más y más criterios de bienestar animal en sus acuerdos comerciales bilaterales, exigiendo de un modo explícito a sus socios el trabajo en conjunto para diseñar estándares internacionales en este ámbito. Más aún, Chile, Corea, Colombia, Perú y países de Centroamérica han aceptado estas exigencias, y trabajan con los europeos elaborando estándares legales mundiales. 26

Internacionalmente, se espera que, muy pronto, la OIE adopte algún conjunto de principios para el bienestar animal en el comercio internacional. 27 ¿Pero, quién define estos principios y quién los impone como normas internacionales? No hay estándares legales internacionales para el bienestar animal. En la OIE, el debate está dividido entre países desarrollados y países en vías de desarrollo. La mayor queja del Sur es que la estructura de bienestar animal propuesta por la OIE está basada en estándares privados. Los países en desarrollo no tienen buenas experiencias con los estándares privados relativos a salud animal y no esperan nada mejor si la tarea de diseñar normas de bienestar animal le es entregada a entidades privadas. 28

En estos campos emergentes la verdadera pregunta es: ¿a quién pertenecen las normas de las que hablamos y a quién benefician?

Sería un error suponer que las discusiones diplomáticas o legislativas evidencian una real preocupación de los gobiernos por la sanidad alimentaria. Aunque no escatiman esfuerzos para garantizar que las regulaciones no dañen los mercados de exportación de sus empresas de alimentos, cuando se trata de manejar los riesgos generados por el sistema industrial de producción de alimentos lo que impera es la desregulación y las actitudes de no intervención. Los gobiernos pueden definir y administrar la estructura legal de la sanidad alimentaria y sus estándares, pero las acciones y la programación se deja, principalmente, en manos del sector privado. Se puede decir, incluso, que la sanidad alimentaria es difícilmente una cuestión de políticas públicas en tanto que, cada vez más, gira alrededor de estándares privados, controles voluntarios y organismos empresariales anónimos, todo bajo el control de las empresas de alimentos más grandes.

La carne de res es un ejemplo. El gobierno de Estados Unidos insiste que la res estadounidense es la más segura en el mundo, pero los compradores no lo creen. “Si se observan las requisas de alimentos de los últimos dos años, ha habido un notorio incremento”, señaló Frank Yianna, vice-presidente de sanidad alimentaria de Walmart, uno de los minoristas de carne de res más grandes del país. La respuesta del gobierno estadounidense a este alarmante aumento en las requisas de carne fue que no había medidas nuevas. La respuesta de Walmart fue: un conjunto de nuevos estándares propios que deberán cumplir sus proveedores internos desde junio de 2012. Walmart señala que sus estándares proporcionarán una protección “adicional” a sus consumidores, más allá de las pruebas que la industria de la carne realiza regularmente para la Escherichia coli y otros patógenos. “Ésta es realmente una respuesta a las tendencias a largo plazo de las requisas de carne de res del mercado”, señala Yianna. 29

La regulaciones estadounidenses relativas a la carne de res e incluso las que el gobierno japonés ha impuesto a sus importaciones de carne desde Estados Unidos, no son suficientemente buenas para el sector de servicios alimentarios de ese país. Aunque Tokio levantó su prohibición sobre el ganado de 20 meses o menor, en 2006 Zensho (la empresa de servicios alimentarios más grande de Japón) exigió a los proveedores estadounidenses que le cumplieran mayores garantías, sobre todo en los relacionado con la EEB. En diciembre de 2010, Zensho anunció que había llegado a un acuerdo con JBS, una compañía brasileña que es una de las mayores productoras de carne bovina en Estados Unidos, para abastecerlo de carne de reses con certificación de haber sido criadas sin alimentos que contuvieran “material que provoque EEB”. Según los términos del acuerdo, JBS debe aislar el “ganado Zensho” durante las etapas de transporte, matanza y procesamiento. Además, JBS debe garantizar que este ganado sea procesado sólo al principio de un turno y sólo después de que los equipos e instalaciones hayan sido especialmente sanitizadas. Los inspectores de Zensho monitorearán personalmente el proceso y el producto final será comercializado como “carne Zensho SFC”. 30

En la misma línea, Carrefour, el gigantesco supermercado francés, anunció en noviembre de 2010 que empezará a etiquetar 300 de los productos cárnicos, de su propia marca, vendidos en sus tiendas, como “alimentados sin OGM” (Nourri sans OGM).

Los clientes de estas empresas pueden valorar estas medidas. ¿Pero, qué pasa con todos los demás? En este sistema, la única rendición de cuentas es para los accionistas, no se le rinden cuentas al público; todos los estándares privados buscan cumplir las exigencias mínimas. Para dar un ejemplo de cómo funciona esto: en Sudáfrica es normal que las empresas avícolas retiren de los supermercados de los barrios ricos los pollos congelados que han cumplido la fecha recomendada para su consumo y los reciclen con un proceso de descongelamiento, lavado e inyecciones de condimentos para luego venderlos en las tiendas de los barrios negros. Las empresas avícolas niegan que ésta sea una práctica racista y alegan que en realidad están cumpliendo con estándares más altos que los exigidos por el Departamento de Salud. 31

Cada vez más, los alimentos que las personas compran les son suministrados por los canales de distribución de las cadenas transnacionales de los supermercados y las empresas transnacionales de servicios alimentarios (ver recuadro: “El tsunami de supermercados”). Ahora, estas compañías detentan el enorme poder de decidir dónde se producen los alimentos y dónde se venden y, cada vez más, quieren determinar cómo producirlos y manipularlos. Los estándares alimentarios se han convertido en el principal instrumento para que ellos organicen los mercados mundiales.

Los estándares usados por los supermercados para la fruta y las hortalizas frescas revelan mucho acerca de quién gana y quién pierde con el aparato regulatorio de las corporaciones. Las frutas y hortalizas frescas son muy importantes para el comercio minorista ya que lo común es que estos productos atraigan a los consumidores a las tiendas, aumentando sus ventas totales. Los supermercados han tratado de captar a estos consumidores ofreciendo bajos precios y garantías de calidad. Su principal estrategia ha sido abastecerse con “proveedores preferentes” que pueden entregar grandes volúmenes procedentes de áreas de producción de bajo costo, asegurar la trazabilidad del producto desde el terreno de cultivo y garantizar que fueron cultivadas de acuerdo a los estándares estipulados por los supermercados.

Ahora, los grandes minoristas de alimentos, como Tesco, Walmart, Carrefour o Lotte, se están concentrando en expandir sus operaciones al Sur global, donde los mercados están en crecimiento. India, China, Brasil e Indonesia están entre sus principales objetivos. En estos y otros países en desarrollo, sin embargo, los mercados de productos alimenticios están dominados aún por cadenas informales de distribución, por campesinos y pequeñas cooperativas, por distribuidores locales y puestos callejeros. Por ello, los supermercados imponen sus propios modelos de abastecimiento utilizando un conjunto de estándares comunes, que son la base para reestructurar el mercado. Estas corporaciones también deben luchar con la competencia de élites regionales y locales, como la cadena Matahari en Indonesia o Big C en Tailandia.

La estructura básica de estas cadenas de distribución es la siguiente. En el nivel más alto están los grandes minoristas. Aquí la palabra “grandes” es insuficiente. Walmart, el mayor minorista de alimentos del mundo, registra ventas anuales por 405 mil millones de dólares, más que el PIB de Austria, Noruega, Arabia Saudita, Irán, Grecia, Venezuela, Dinamarca o Argentina. Las cuatro cadenas minoristas de alimentos más grandes a nivel mundial —Walmart, Carrefour, Metro y Tesco— suman ventas anuales de 705 mil millones de dólares, cifra mayor que el valor de la producción anual de Turquía o Suiza. Su gran tamaño y poder de compra les otorga una tremenda influencia sobre el sistema alimentario mundial: ellos son capaces de determinar condiciones a todos sus proveedores, de los agricultores a los procesadores de alimentos. 32

Estas compañías trabajan en conjunto, con antecedentes que les brindan las grandes empresas de alimentos y de agronegocios, para desarrollar estándares comunes para los alimentos (del cultivo al empacado) que sus proveedores deben cumplir. Un ejemplo es GlobalGAP. En el contexto de un régimen mundial de políticas sobre sanidad alimentaria demasiado sueltas —o al menos, amigables con la industria— estos estándares se convierten en la estructura central, invisible, de la sanidad alimentaria en buena parte del mundo. Y para enfatizar un punto clave, estas compañías gigantescas dan cuenta a sus accionistas (y en menor grado a sus clientes) pero a nadie más.

Debajo de los supermercados gigantes están los proveedores. Estos son grandes compañías que se surten y despachan desde todo el mundo y, crecientemente, desde sus propias instalaciones agrícolas o a partir de mecanismos de producción con una agricultura por contrato que ellos administran. Luego están los productores. Cada vez más, la producción está centralizada en “núcleos” o “zonas” donde la producción de determinadas frutas u hortalizas es barata y está organizada de acuerdo a las normas determinadas por los supermercados. Algunos ejemplos conocidos son las uvas en Chile, los porotos o frijoles verdes (o ejotes) en Kenya y manzanas en China.

Mucho se ha dicho sobre la forma en que los países pueden posicionarse para beneficiarse de la expansión mundial de los supermercados. Para conseguir el acceso a ellos, los gobiernos locales y las agencias donantes destinan enormes recursos con tal de construir una capacidad productiva en los países pobres. El crecimiento de los supermercados se muestra como “oportunidad” para los pequeños productores. La realidad es muy diferente (ver recuadro: “Walmart en Centroamérica”).

En primer lugar, los minoristas extranjeros que se instalan en países del Sur compiten directamente con los mercados locales tradicionales. En la medida que se expanden, van conquistando el espacio del mercado propio de los puestos callejeros, los vendedores ambulantes y los campesinos. Los países en desarrollo no son sólo sitios para exportar productos a cadenas de supermercados occidentales sino que, en forma creciente, se están volviendo consumidores (ver recuadro: “El tsunami de supermercados”).

En segundo lugar, los supermercados tienen acceso a las redes mundiales de compra, a través de las cuales pueden acceder a productos baratos y forzar los precios a la baja. Si las naranjas locales son muy caras para las tiendas indonesias, Carrefour puede traerlas de sus proveedores en Pakistán o China. Un impresionante 70-80% de las frutas vendidas en los supermercados indonesios son importadas, la mayoría desde núcleos distribuidores regionales en Tailandia y China. 33

En tercer lugar, los proveedores que abastecen los supermercados y los estándares que están obligados a cumplir, no dejan lugar a la agricultura tradicional (ver recuadro: “La trampa de las BPA”). La única posibilidad que tienen los campesinos de vender a los supermercados es mediante contratos de producción muy controlados, donde la empresa determina todo, desde las semillas hasta los pesticidas que hay que usar. Tales contratos contienen formas de producción que minan la biodiversidad y los sistemas y tradiciones alimentarios y agrícolas locales. Sin embargo, a menudo, ni siquiera esta alternativa es posible ya que su cumplimiento es por lo general muy costoso e impracticable para los campesinos. De modo que la agricultura está siendo dirigida y emprendida, cada vez más, por los propios “proveedores preferenciales”, con fuerte participación de los supermercados (ver recuadro: “Desdén para los campesinos ugandeses”).

Por supuesto, muchos supermercados y cadenas de distribución nacionales (desde ShopRite en Sudáfrica a DMA en Brasil) también implementan este modelo. Y, en tanto algunos crezcan y se conviertan en gigantes regionales, serán presas fáciles para ser compradas por sus parientes del Norte.
La empresa estadounidense Fresh Del Monte Produce es uno de estos “proveedores preferentes” de fruta y hortalizas frescas a las cadenas mundiales de supermercados. Según su director ejecutivo, Mohammad Abu-Ghazaleh, “hoy en día los minoristas están más inclinados a trabajar con alguien que les pueda asegurar que su producto proviene de su propia parcela, fue empacado en su propia planta y se embarcó y entregó al cliente bajo su control”. Su compañía produce 39% de sus bananas, 84% de sus piñas y 81% de sus melones en sus propias plantaciones, principalmente en Centroamérica. Tiene en Jordania un negocio avícola integrado verticalmente que provee a minoristas y corporaciones transnacionales en Medio Oriente. En 2009, 13% de sus ventas fueron a Walmart.

Perú es visto como un éxito en la penetración de los canales de distribución. Este país entró al negocio hace veinte años, durante la llamada “guerra contra las drogas” dirigida desde Washington. Desde entonces, la exportación de espárragos a Estados Unidos ha tenido éxito pero transformó dramáticamente la agricultura local. El espárrago era un cultivo realizado por pequeños agricultores. Sin embargo, hoy los pequeños suman menos de 10% de la producción nacional, que es dominada por empresas de gran escala orientadas a las exportaciones. Sólo dos compañías —Del Monte y Green Giant, ambas estadounidenses— controlan actualmente un cuarto de las exportaciones peruanas de espárragos. 34

En el año 2000, Ghana intentó un programa similar, pero centrado en la producción de piñas para los supermercados europeos. En los primeros cuatro años, las exportaciones de esta fruta a Europa, crecieron de 2 mil toneladas a unas 50 mil y la mayoría fue proporcionada por campesinos ganeses y comerciantes medianos. 35 En 2005, el mercado se desmoronó. Sin aviso, los minoristas europeos, presionados por Del Monte, decidieron unilateralmente empezar a adquirir sólo la variedad de piña MD2 y no aceptar la variedad Sweet Cayenne producida en Ghana. También empezaron a exigir a sus proveedores la certificación EurepGAP, relacionada con los residuos de pesticidas. El repentino cambio fue demasiado para los campesinos y exportadores ganeses de piñas: debido a los altos costos de las plántulas y de los requisitos logísticos extras, cumplir con la certificación EurepGAP y con la variedad MD2 estuvo fuera de sus posibilidades. Se vieron obligados a cerrar. Las transnacionales tomaron el control. En 2004 había 65 exportadores de piñas en Ghana. Hoy, sólo dos compañías controlan cerca de 100% de las exportaciones de piña de ese país: Dole de Estados Unidos, que se surte de sus propias plantaciones y, HPW Services de Suiza, que se surte de tres grandes fruticultores. 36

En Vietnam, los pequeños criadores de peces  y las empresas o negocios en pequeño que tratan de aprovechar la ola de popularidad del Tra —o pez gato, como se le nombra al comercializarlo en Europa y América del Norte (como un alimento familiar barato)— han tenido que sortear numerosos obstáculos. En Estados Unidos, existe una campaña masiva de los productores internos de pez gato, que intenta calificar el pescado vietnamita de “sucio”, pues los locales no pueden competir con los bajos precios del Tra. En Europa, el World Wide Fund for Nature (WWF) puso el Tra en su “lista roja” de productos que los consumidores conscientes deberían evitar. El boom del cultivo intensivo de Tra, destinado a estos nuevos lucrativos mercados de exportación, ha mostrado lo peor de las prácticas y de las personas. Sin embargo, para ser justos, varias empresas ha estado tratando de cumplir con los estándares mundiales. El problema radica precisamente en esos estándares. Un criador de pez Tra, Nguyen Huu Nghia, ha dicho de estos estándares, amargamente, que son un “laberinto”. 37 Junto con otros pequeños criadores, fueron informados que debían cumplir las normas de Alimentos de Calidad Segura (SQF por sus siglas en inglés), certificados por una empresa privada en Estados Unidos. Luego, se les informó que debían seguir las normas llamadas SQF-1000. Después se les recomendó adoptar los estándares de las Buenas Prácticas Agrícolas Globales (BPA, o GAP por sus siglas en inglés, Global GAP cuando se intentan como mundiales). Por último, para limpiar la mala fama que la WWF le endosó al pescado vietnamita, se les informó que debían cumplir con los criterios de esta institución, a través del Consejo para la Certificación de la Acuicultura (ASC por sus siglas en inglés). Nguyen Huu Nghia señala que, si todos los productores de Tra siguieran las Global GAP y las normas del ASC para certificar sus productos como limpísimos y seguros para el consumo internacional, ello costaría a los vietnamitas, no menos de 22 millones de dólares al año. 38 ¿Aparte de la desconcertante cantidad de estándares que nadie puede certificar realmente, quién puede costearlos y para qué? (ver recuadro: “La trampa de las BPA”).

Los grandes empresarios agrícolas pagarán los costos extras para conseguir el “sello” del Global GAP porque, para ellos, vale la pena el precio a pagar por el acceso privilegiado a los imperios en expansión que significan los supermercados. Como señala un exportador keniano, “Tiendo a ser muy positivo acerca de esto [certificación]. Puede sonar un poco cínico, pero es una barrera de entrada. Mientras más estándares haya, menos competencia tendremos”. 39 Mala suerte para más de la mitad de los pequeños contratistas, quienes debieron retirarse cuando los supermercados empezaron a exigir el cumplimiento de sus normas de BPA. 40

Es necesario enfatizar que no es sólo en el sector exportador que se observa el tal concentración. En la medida que los supermercados van teniendo mayor participación en los mercados de alimentos de los países en vías de desarrollo, las diferencias entre los mercados de exportación y los mercados internos desaparecen pues a ambos se les aplican los mismos estándares. Esto deja a los campesinos, y a la biodiversidad que ellos sustentan, con un espacio más reducido para sobrevivir.

En China, donde los supermercados están en rápida expansión, estas tendencias muerden fuerte. Las principales cadenas de supermercados, extranjeras y nacionales, están trabajando mano a mano con los distribuidores y los gobiernos locales para desarrollar granjas de frutas y hortalizas. Como parte de una campaña para mejorar la sanidad alimentaria e integrar a 700 millones de pequeños agricultores a “cadenas alimentarias de alto valor” con “métodos científicos de cultivo”, el gobierno chino, en asociación con el sector privado, impulsa la implementación de bases para el cultivo de frutas y hortalizas en sociedad con el sector privado. En cada una de las zonas de producción designadas, las autoridades locales negocian acuerdos con las compañías privadas de modo que las empresas llegan, arriendan superficies de tierras que los agricultores están ocupando o adquieren sus derechos de uso, para establecer la producción en gran escala, contratando a los agricultores desplazados como obreros o mediante contratos de producción.

La Yue Teng Investment de Hong Kong es una de estas empresas. En los últimos años se ha posicionado como el mayor productor de hortalizas de la provincia china de Guizhou, donde ha instalado dos bases de producción a gran escala, que abastecen de hortalizas a las tiendas de Walmart en el sur del país. El distribuidor preferente de frutas de Walmart es la Xingyeyuan Company que tiene varios miles de hectáreas de huertos al norte de la ciudad de Dalian. En cuanto a huevos, Walmart negocia con Dalian Hongjia, un inmenso complejo industrial agrícola con 470 mil gallinas ponedoras y una capacidad de producción de 7 mil 400 toneladas de huevos frescos al año.

Walmart tiene 56 de estas “bases de compra directa” con empresas en 18 provincias y ciudades de China cubriendo un total de, al menos, 33 mil hectáreas de tierras agrícolas. Walmart llama a esta red el “Programa Agrícola Directo” y señala que, en el 2011, beneficiará a un millón de agricultores. Por supuesto, la compañía no negocia directamente con los agricultores, sino que con empresas que contratan y gestionan a los agricultores para sus operaciones de gran escala.

La actividad agrícola de Walmart es parte de su estrategia global para abastecerse más directamente y así reducir costos en su cadena de distribución. Las empresas que abastecen a Walmart deben asegurar que la producción cumpla estrictamente los requisitos de esta corporación. Walmart ejecuta programas de capacitación para mostrar a las empresas y a los agricultores que trabajan para ellas, exactamente cómo quiere que se realice la explotación. “Siendo una corporación multinacional con gran sentido de responsabilidad social local, hemos ayudado a los agricultores a adaptarse de la mejor forma a las condiciones de mercado, los hemos incentivado a elegir métodos estandarizados y de escala y les hemos dado instrucciones para preservar el medio ambiente en las actividades de producción por medio de programas de agricultura sustentable”, señala Ed Chan, presidente y director ejecutivo de Walmart China. 41 Chongqing Cikang Vegetables and Fruits, que maneja la operación del Programa Agrícola Directo de Walmart en la provincia de Chongqing, señala que su proceso de producción es totalmente monitoreado por inspectores externos aprobados por Walmart, desde la selección de variedades hasta la cosecha y el almacenamiento. Lo mismo sucede con las empresas chinas que abastecen a Carrefour, que desarrolla su propio programa de agricultura directa, llamado la Línea de Calidad Carrefour, o con la distribuidora nacional Wumart, la cual cuenta con un programa de agricultura directa en la provincia de Shandong. 42

¿Qué entienden estas compañías por “agricultura sustentable”? Walmart, al menos, con sus Programas Agrícolas Directos en India y Honduras, ha delegado esta tarea a una de las empresas de pesticidas y de producción de semillas GM, más grande del mundo: Bayer CropScience de Alemania (ver recuadro: “Adiós biodiversidad”). En Honduras, Bayer, a través de su programa Food Chain Partnerships, entrena a 700 campesinos que abastecen a Walmart y utilizan “prácticas agrícolas responsables”. En India, la compañía opera 80 de estos proyectos en conjuntos con Walmart y otros minoristas, en una superficie de 28 mil hectáreas. Los agricultores participantes deben utilizar un “pasaporte” Bayer para hacer seguimiento de sus prácticas.

Bayer señala que tiene 250 proyectos de Food Chain Partnership alrededor del mundo. En Colombia trabaja con Carrefour, en tanto que en México, esta asociada directamente con la autoridad certificadora nacional, Calidad Suprema, una “asociación civil sin fines de lucro” que ayuda al gobierno mexicano en “el fortalecimiento de la competitividad del campo” y “la promoción de la marca mexicana Calidad Suprema”, que es propiedad del gobierno. 43 Bayer entrena a los empleados de Calidad Suprema en buenas prácticas agrícolas utilizando el instrumento BAYGAP y realizando visitas bipartitas a las granjas. 44 Para no ser menos, Syngenta, la segunda mayor empresa de pesticidas a nivel mundial, tiene un programa de cadena alimentaria propio, llamado “Rastro Fresco”, que está implementando en Tailandia. Ambas compañías son miembros del Global GAP. 45

Con la industria de pesticidas tan íntimamente involucrada en el desarrollo e implementación de los estándares para supermercados, no es sorprendente que la contaminación por pesticidas sea prevalente en los productos de los supermercados. Pruebas realizadas por Greenpeace en China, en 2008 y en 2009, sobre hortalizas y frutas populares, determinaron mucho más polución por pesticidas en las muestras recolectadas desde Walmart y otros grandes supermercados que en aquellas recolectadas en mercados al aire libre. 46

En años recientes, hemos visto algunas extraordinarias luchas sociales e iniciativas muy sólidas que han surgido para contrarrestar la apropiación, por parte de las corporaciones, del diseño y puesta en práctica de las políticas sobre sanidad o inocuidad alimentaria. Algunas de ellas han surgido a raíz de la reestructuración del comercio internacional de alimentos, tales como la resistencia contra la carne de res estadounidense conducida por movimientos ciudadanos en Taiwán, Australia, Japón y Corea del Sur. Otras han sido reacciones a situaciones locales funestas, tal como el activismo social en China a raíz de la tragedia provocada por la leche contaminada con melamina. Ocasionalmente, todos los países son golpeados por brotes de intoxicación alimentaria de corta duración. Pero, también, estamos viendo cada vez más cuestionamientos estructurales y políticos acerca del sistema alimentario industrial, acerca del desarrollo capitalista y acerca de quién decide sobre qué, porque la salud de las personas y sus medios de subsistencia están siendo afectados directamente. La lucha por el tema de las vacas locas y los OGM son buenos ejemplos. Muchas veces, los movimientos sociales se han organizado para mantenerlos fuera de sus países, no sólo por las consecuencias en la salud y la sanidad alimentaria en sí, sino por las directrices sociales y económicas que estos símbolos de la agricultura industrial, del poder corporativo o del imperialismo occidental, representan. La resistencia del pueblo coreano a la carne estadounidense más que por miedo irracional a las proteínas patógenas conocidas como priones, se ha convertido en una expresión de profunda desconfianza en el sistema coreano de democracia representativa incluyendo las relaciones del Estado con Estados Unidos. 47 En Australia, la campaña ha sido más por mantener los alimentos australianos en manos australianas, asunto que mucha gente alrededor del mundo comparte respecto a la gobernanza y control sobre el abastecimiento de alimentos de sus países. En cuanto a las luchas contra los productos transgénicos, son tan diversas como las campañas contra la carne procedente de Estados Unidos, pero también se han aglutinado en torno a contenidos profundamente democráticos: la lucha contra de la arremetida de “soluciones” occidentales, la el trabajo por defender la sobrevivencia de las culturas y los sistemas y tradiciones alimentarios locales, por mantener las semillas y los saberes vivos en manos de las comunidades, el desafío a los modelos de desarrollo.

En un nivel más profundo, la gente se está organizando para superar los costos de salud, ambientales y sociales que acarrea la expansión del sistema alimentario industrial. Los movimientos y campañas por alimentos orgánicos o locales, por comprar alimentos producidos cerca y boicotear los productos venidos de lejos, ha ido aumentando en muchos países. El aumento alarmante de la obesidad, diabetes tipo 2, cánceres y otras enfermedades que están directamente relacionadas con la alimentación poco sana, está llevando a muchas personas a cambiar sus modos de vida y a trabajar con otros para promover los alimentos saludables y las opciones campesinas. Las campañas y acciones específicas para detener la demonización y destrucción de las alternativas locales (provocadas por un sistema alimentario sobre-sanitizado), como los vendedores ambulantes, los alimentos crudos y la crianza de ganado casera o tradicional, también están aumentando en popularidad. El grupo mundial por los derechos de campesinos y pequeños agricultores, la Vía Campesina, ha montado una campaña por establecer el concepto de soberanía alimentaria: el “derecho de las personas a alimentos saludables y culturalmente apropiados, producidos con métodos ecológicos y sustentables y su derecho a definir sus propios sistemas alimentarios y agrícolas”. 48 Siguiendo la línea de Vía Campesina, algunos pueblos de Maine, en Estados Unidos han declarado, recientemente, su “independencia alimentaria”. 49 Por cierto, la sanidad alimentaria y aspectos más amplios acerca de la calidad de los alimentos son temas centrales para estos procesos.

Ciertamente, la defensa y desarrollo de la agricultura campesina y los sistemas alimentarios no industriales, especialmente en los países industrializados, requieren de enfoques propios acerca de la sanidad o inocuidad alimentaria. Esto no quiere decir que se trabaje contra la corriente en el sentido de quebrantar leyes o crear peligrosas economías subterráneas, aunque algunos grupos organizados traten de difamar y erradicar los alimentos crudos y otras tradiciones culturales alimenticias. 50 El desafío consiste en garantizar que diferentes sistemas de saberes y diferentes criterios puedan existir más allá de la fuerza monopólica de los supermercados y sus cadenas de distribución.

Para las pequeñas empresas que tienen poco personal y operan a un nivel artesanal, la gestión de los riesgos relacionados con la sanidad alimentaria gira en torno la capacitación y al contacto humano directo. Manejar el equilibrio microbiano y proteger y producir una flora específica basada en el respeto a las prácticas locales tradicionales, es lo que más garantiza la inocuidad. Uno no consigue inocuidad con el enfoque “tolerancia cero” a microorganismos, ni esterilizando equipos que destruyen esos equilibrios. 51

Muchas organizaciones de productores y grupos de consumidores, por no mencionar grandes movimientos como Slow Food, están convencidos que la biodiversidad y la complejidad ecológica —en oposición a la higiene extrema— son la clave para tener sistemas saludables y estables. Después de todo, la naturaleza detesta el vacío. Por supuesto que este sólido enfoque de la sanidad alimentaria también depende de los circuitos de distribución locales que llevan los alimentos desde las fincas o plantas procesadoras de pequeña escala hasta los hogares a través de sistemas de distribución simples y más directos (grupos de compra, todo tipo de sistemas de soporte comunitario agrícola, cooperativas, etcétera.)

Otra gran corriente de resistencia de la gente contra la apropiación de la sanidad alimentaria que realizan las corporaciones son las campañas, los trabajos de investigación y los esfuerzos educativos por mostrar cómo operan realmente los supermercados —y las cadenas de distribución que ellos determinan. Estas campañas buscan detener el crecimiento del comercio minorista en gran escala y proteger a los vendedores ambulantes y los puestos callejeros de la extinción (ver recuadro: “El grupo que no pone sus nombre en las etiquetas de los alimentos.”).

La cultura anti-sindical de Walmart es bien conocida en el mundo gracias a décadas de activismo civil que hoy, y está presente en los grupos que están tratando de rechazar el ingreso de Walmart a nuevos mercados como la India. En efecto, India tiene un vibrante movimiento de vendedores ambulantes y puestos callejeros que temen perder sus medios de subsistencia si el gobierno central permite la entrada de minoristas extranjeros. Ellos cuentan con el apoyo de los campesinos, intelectuales y grupos ciudadanos que son parte de una creciente fuente de resistencia contra la entrada de las corporaciones transnacionales y su apropiación de la distribución de alimentos en India. La investigación y el trabajo político acerca de otras estructuras corporativas, como Carrefour o Tesco, también han ayudado a la sociedad civil, sin mencionar a los legisladores, a entender mejor cómo trabajan los grandes minoristas y las presiones sobre la biodiversidad, los agricultores y trabajadores alimentarios. 52

Los trabajadores de la industria de alimentos —de los cosechadores temporaleros a las mujeres y hombres que laboran en los rastros o mataderos y plantas procesadoras— están justo en el centro de lo que la sanidad alimentaria es o debería ser. Después de todo, ellos están en la primera línea de trabajo y, comúnmente, son tan mal pagados como es posible. A menudo tienen dificultades para organizarse, especialmente los trabajadores temporaleros, los niños o los inmigrantes ilegales. Cuando realizan gestiones para ello, y consiguen ayuda de otros grupos, su capacidad de lograr cambios puede ser enorme.

La lucha de los jornaleros agrícolas en Immokalee, Florida, por ejemplo, ha sido fenomenal. Más allá de lograr mejores salarios para los cosechadores de tomates, la Coalición de Trabajadores de Immokalee, han contribuido a demostrar que el sistema industrial de producción de alimentos es el problema —en términos sociales, ambientales y en términos de inocuidad y salud. 53 Actualmente, en todo Estados Unidos existe un impulso por cambiar el modo en que se producen los alimentos incluyendo las normas de inocuidad alimentaria, por medio del uso de la legislación anti-fusiones. Ello puede convertirse en una forma interesante de derribar el sistema industrial de alimentos y devolver el poder a los pequeños propietarios, a los procesadores locales, mercados regionales y otras estructuras más democráticas.

En la mayoría de los países del mundo, el sector agrícola ha sido reestructurado rápidamente con el fin darle mayor espacio a los agronegocios. Con los estándares de sanidad alimentaria jugando un papel transcendental para justificar las nuevas formas de control empresarial, es tiempo de revisar lo que significa la sanidad o inocuidad alimentaria. Hoy en día el concepto se ha entendido dentro de una “cultura de la auditoría”, que incluye una transferencia de poder de las personas (consumidores, campesinos, tiendas locales de alimentos, mercados y puestos y locales de venta de comida preparada) al sector privado (Cargill, Nestlé, Unilever, Walmarts… y la lista sigue). En lugar de ello, el concepto podría tener que ver con un control local y con sistemas alimentarios y agrícolas de base comunitaria. De hecho, podrían ser más agresiva y explícitamente incluidos en las campañas e iniciativas de la ciudadanía en torno a la soberanía alimentaria. En este proceso, quizás debemos dejar de hablar de sanidad o inocuidad alimentaria por completo y levantar nuestra propias exigencias sobre la calidad de los alimentos, de una manera más holística u integral.

Sanidad o inocuidad alimentaria, o calidad de los alimentos en términos amplios, es un terreno en el cual la agricultura de grandes empresas y la cultura del supermercado no puede superar a los campesinos y los mercados locales. El desafío es asegurar que los campesinos y los agricultores locales puedan seguir existiendo y que las grandes preocupaciones acerca de la sanidad alimentaria nos favorezcan.

GRAIN agradece a los amigos y colegas que comentaron o colaboraron a en la elaboración de este documento. Entre otros, Phil Bereano, Brewster Kneen, Meriem Louanchi, Marta Rivera Ferre y Tom Philipott, además de nuestro consejo y nuestro equipo.

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GRAIN, “Food safety: rigging the game”, Seedling, julio 2008, http://www.grain.org/seedling/?id=555
Christine Ahn y GRAIN, “Food safety on the butcher's block”, Foreign Policy In Focus, Washington DC, 18 de abril de 2008, http://www.grain.org/o/?id=83

La sección SPS-sanidad alimentaria del sitio web de la activista bilaterals.org, tiene una serie de artículos muy centrados en investigar la forma en que los países usan los acuerdos bilaterales de comercio e inversiones para cambiar los estándares de sanidad alimentaria y sus políticas públicas con tal de favorecer a sus empresas. http://www.bilaterals.org/spip.php?mot185

Sunita Narain, “Control your food. It’s your business”, Centre for Science and Environment, New Delhi, 1 de octubre de 2010, http://www.cseindia.org/content/control-your-food-it-your-business

Susan Freidberg, “Supermarkets and imperial knowledge”, Cultural Geographies, 2007, http://www.dartmouth.edu/~geog/facstaff/CVs/Freidberg/ImpKnowledge.pdf

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ACP  Estados de África, del Caribe y del Pacífico
AREA-AD  Asociación para la Reflexión, Intercambios y Acción por el Medio Ambiente y el Desarrollo (Argelia)
ASEAN   Asociación de Naciones del Sureste Asiático
ASC   Consejo para la Certificación de la Acuicultura (WWF)
EEB         Encefalopatía espongiforme bovina
CDC   Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (EUA)
CEO   Director Ejecutivo
CIES        Foro sobre Bienes de Consumo (originalmente Foro sobre Negocios Alimentarios)
FAO       Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
TLC        Tratado de Libre Comercio
BPA        Buenas Prácticas Agrícolas
GATT   Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio
GFSI       Iniciativa para la Sanidad Alimentaria Mundial
OGM   Organismo genéticamente modificado
HACCP/ ARCPC   Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
INFOSAN          Red Internacional de Autoridades de Sanidad Alimentaria (OMS/FAO)
SARM    Staphylococcus aureus resistente a Meticilina.
NASA    Agencia Nacional Aeronáutica y del Espacio (EUA)
OIC        Organización de la Conferencia Islámica   
OIE         Organización para la Salud Animal 
ppb   partes por billón
SPS          estándares sanitarios y fitosanitarios
SQF     Alimentos Seguros y de Calidad (EUA)
TNC      corporaciones transnacionales
OMS      Organización Mundial de la Salud
OMC  Organización Mundial del Comercio
WWF   Fondo Mundial para la Naturaleza

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1  “Germany approves anti-dioxin action plan”, Reuters, 19 enero 2011, http://af.reuters.com/article/worldNews/idAFTRE70I2CC20110119?sp=true

2  La FAO y la OMS colaboran en estos temas, especialmente a través de INFOSAN, pero no hay una base de datos mundiales o herramientas para el monitoreo. Individualmente, los países tienen (o no tienen) sus propios sistemas de vigilancia, además de que se han constituido en varios grupos. Australia y Nueva Zelandia comparten responsabilidades en cuanto a sanidad alimentaria y la Unión Europea, en su conjunto, tiene, además de su muy controvertida Autoridad Europea para la Sanidad Alimentaria, lo que parece ser un sistema de alerta extremadamente efectivo y rápido. Ver: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm

3  Agri-Food and Veterinary Authority of Singapore, “Importance of Food Safety”, 13 de abril, 2010, http://www.ava.gov.sg/ FoodSector/FoodSafetyEducation/ AboutFoodSafetyPublicEduProg/ImptFoodSafety/index.htm

4  La información no refleja la creciente privatización de la sanidad alimentaria. Para dar sólo un ejemplo de los costos legales privados derivados de las fallas en el sistema alimentario estadounidense: en abril de 2010, Cargill llegó a un acuerdo con Stephanie Smith tras un juicio legal. Stephanie es una bailarina de 22 años quien quedó paralítica de por vida después de comer una hamburguesa contaminada con Escherichia coli, elaborada con carne de Cargill. No se sabrá nunca el monto convenido, pero se dice que sufraga, de por vida, los gastos de salud de Smith, para sobrellevar su desgracia (y ella está decidida a caminar nuevamente). En el contexto de Estados Unidos, puede significar millones de dólares.

5  Aurelio Suárez Montoya, “Colombia, una pieza más en la conquista de un nuevo mundo lácteo”, RECALCA, Noviembre 2010, http://www.recalca.org.co/Colombia-una-pieza-mas-en-la.html

6  La regulación estadounidense prohibe ahora alimentar reses con proteínas de origen vacuno, pero permite alimentarlos con “desperdicios de aves de corral”, los que pueden contener “restringidos ingredientes alimenticios de ganado muerto incluyendo carne y harina de huesos”. Ver: “Downright Scary: Cows fed chicken feces, recycled cow remains”, Consumers Union, 29 de octubre, 2009, http://www.consumersunion.org/ pub/core_food_safety/015272.html

7  Lee Eun-joo, “New mad cow disease case in Canada noted”, JoongAng Daily, 7 de marzo, 2011, http://joongangdaily.joins.com/article/view.asp?aid=2933089

8  Los países ricos aún utilizan subsidios para proteger y promover sus propios negocios agrícolas.

9  Veena Jha, capítulo sobre el Sur de Asia en Environmental regulation and food safety: Studies of protection and protectionism, International Development Research Centre, Ottawa, 2006,
    http://www.idrc.ca/en/ev-93090-201-1-DO_TOPIC.html

10 Gumisai Mutume, “New barriers hinder African trade”, Africa Renewal, enero 2006, http://www.un.org/ecosocdev/geninfo/afrec/vol19no4/194trade.html

11 Este proceso ha sido apodado “Senegalización” de la flota pesquera de la Unión Europea, por el país en que empezó. Ver: ActionAid, “SelFish Europe”, junio 2008, http://www.actionaid.org/main.aspx?PageID=1114, y Jean Sébastien Mora, “L'Europe pêche en eaux troubles”, Politis, 27 de mayo, 2010, http://www.bilaterals.org/spip.php?article17454.

12 Para maníes o cacahuates, el nivel adoptado por la Unión Europea fue, en 1990, de 4 mil partes por billón (ppb). El nivel recomendado por el Codex Alimentario es 15000 ppb. Muchos países usan el estándar de 15 mil (Canadá, Australia, Perú), 20 mil (Tailandia, EUA, China) o 30 mil (India, Brasil). Datos de la Almond Board of California, noviembre, 2009, http://californiaalmonds.fr/Handlers/Documents/Intnl-Aflatoxin-Limits.pdf

13 Timothy Josling, Donna Roberts and David Orden, “Food regulation and trade: toward a safe and open global system”, Institute for International Economics, Washington DC, 2004, p. 113.

14 T. Otsuki et al., “Saving two in a billion: quantifying the trade effect of European food safety standards on African exports”, Food Policy, volumen 26, número 5, octubre 2001, pp. 495–514.

15 Ver Veena Jha (ed.), Environmental regulation and food safety: Studies of protection and protectionism, International Development Research Centre, Ottawa, 2006, p. 16.

16 Esto se usa, también, para que quede sin viscosidad ni olor.

17 El Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) es un método para controlar los riesgos en el proceso productivo de alimentos que consiste en identificar los puntos críticos por supervisar y mantenerlos vigilados. Fue desarrollado por la Corporación Pillsbury para crear alimentos adecuados para los vuelos espaciales de la NASA, de modo que uno puede imaginar sus ramificaciones. Es básicamente un sistema privado de listas de control. 

18 “Subject: France and the WTO ag biotech case”, Wikileaks cable Reference ID 07PARIS4723, fechado el 14 de diciembre de 2007, http://213.251.145.96/cable/2007/12/07PARIS4723.html 

19 Para más detalles, ver bilaterals.org y GRAIN, “FTAs and biodiversity”, en Fighting FTAs, 2008, http://www.bilaterals.org/spip.php?article15225, y GRAIN, “Food safety: rigging the game”, Seedling, julio 2008, http://www.grain.org/seedling/?id=555

20 GRAIN, “Big Meat is growing in the South”, Seedling, octubre 2010, http://www.grain.org/seedling/?type=82

21 Esto incluye leche de vacas alimentadas con alimentos producidos en base a órganos internos, harina de sangre y tejidos extraídos a rumiantes o productos que puedan contener cuajo animal. Ver: Gargi Parsai, “No import of US dairy products for now”, The Hindu, 15 noviembre 2010, http://www.bilaterals.org/spip.php?article18483

22 También son incluidos en el ámbito de las Barreras Técnicas al Comercio (TBT), prima hermana de los estándares o medidas fitosanitarias. Estas normas reglamentan el etiquetado, y muchos temas sobre sanidad alimentaria y otros asuntos relacionados con la calidad de la comida que requieren un etiquetado apropiado.

23 Lo mismo se requiere para las nanosustancias.

24 Los cálculos sobre el tamaño de este mercado varían, pero van de entre 550 mil a 630 mil millones de dólares anuales. La principal razón de crecimiento de este mercado es el crecimiento de la población y las tasas de cambio. Aunque también pesan los aspectos prácticos que enfrenta la industria de servicios de alimentación. Por ejemplo, los servicios de comida que abastecen a las aerolíneas en los principales aeropuertos del mundo (por ejemplo Heathrow and Frankfurt) están optando, cada vez más por usar sólo carne halal.

25 Si los OGM —como la clonación u otras tecnologías nuevas— son halal o haram, ha sido objeto de largo debate y la respuesta a ello depende, a menudo, del país o de la autoridad de que se trate.

26 Fuera del ámbito de las medidas fitosanitarias, Canadá presentó una demanda ante la OMC, en agosto de 2010, contra la prohibición de comercializar focas de la Unión Europea. En la medida que este conflicto no tiene que ver con sanidad alimentaria, está por verse cuán lejos puede llegar la UE en su empeño de imponer sus estándares de bienestar animal a otros países. Este tema también deberá ser negociado durante las actuales negociaciones sobre libre comercio entre Canadá y la UE.

27 Estas recomendaciones no incluyen solamente alimento sino también exámenes y cosmética.

28 La mayor inquietud que expresan es por la falta de armonización, de trasparencia, de evidencia científica y de consulta. Para una revisión acerca del proceso de discusión en la OIE, véase “Implications of private standards in international trade of animals and animal products”, actualizado al 23 de junio de 2010, http://www.oie.int/eng/normes /en_Implications%20of%20private%20standards.htm
    Para un recuento de las inquietudes de los países en desarrollo, véase el informe final del cuestionario de la OIE sobre estándares privados, http://www.oie.int/eng/normes/A_AHG_PS_NOV09_2.pdf

29 Bruce Blythe, “Walmart will require stricter safety tests for beef suppliers”, Drovers CattleNetwork, 29 de abril de 2010, http://www.cattlenetwork.com/cattle-news/latest/wal-mart-will-require-stricter-safety-tests-for-beef-suppliers-114326579.html

30 Declaración de Zensho, 30 de noviembre de 2010, http://www.zensho.co.jp/en/ZENSHO_SFC_20101130.pdf

31 “South African poultry makers 'racist', politician says”, BBC, 29 de diciembre de 2010, http://www.bbc.co.uk/news/world-africa-12090741

32 Para revisar una excelente discusión acerca del rol de Walmart en el sistema alimentario estadounidense, véase Barry C. Lynn, “Breaking the chain: the antitrust case against Wal-Mart”, Harper's, julio de 2006, http://www.harpers.org/archive/2006/07/0081115

33 Thomas Reardon, Spencer Hensen and Julio Berdegué, “'Proactive fast-tracking' diffusion of supermarkets in developing countries: implications for market institutions and trade”, Journal of Economic Geography, volumen 7, número 4, 2007.

34 GRAIN, “Global agribusiness: two decades of plunder”, Seedling, julio de 2010, http://www.grain.org/seedling/?type=81

35 Niels Fold, “Transnational Sourcing Practices in Ghana’s Perennial Crop Sectors”, Journal of Agrarian Change, volumen 8, número 1, enero de 2008, pp. 94-122.

36 Peter Jaeger, “Ghana export horticulture cluster strategic profile study”, preparado para el Banco Mundial, Ministerio de Alimentos y Agricultura de Ghana y el Programa de bienes de consumo agrícola (ACP) de la Unión Europea, 2008.

37 Ver “Don't let Vietnam's Tra fish be 'stricken down'”,Voice of Vietnam, 13 febrero de 2011, http://english.vovnews.vn/Home/Dont-let-Vietnams-Tra-fish-be-stricken-down/20112/123832.vov

38 Ibid. La certificación con normas ASC de la WWF costaría 7 mil 500 dólares por 5 hectáreas al año.

39 Spencer Henson y John Humphrey, “The Impacts of Private Food Safety Standards on the Food Chain and on Public Standard-Setting Processes”, trabajo preparado para FAO/OMS, mayo de 2009.

40 Clare Narrod, Devesh Roy, Belem Avendano y Julius Okello, “Impact of International Food Safety Standards on Smallholders: Evidence from Three Cases”, en McCullough, Pingali y Stamoulis (editores), The Transformation of Agri-Food Systems: globalization, supply chains and smallholder farmers, Londres, Earthscan, 2008.

41 Walmart press release, 25 de octubre, 2010, http://en.prnasia.com/pr/2010/10/25/100984911.shtml

42 “Large Corporations Engaging Small Producers —Fruits and Vegetables in India and China”, live case prepared and presented by Nancy Barry, President of NBA Enterprise Solutions to Poverty, at the Harvard Business School Forum on the Future of Market Capitalism, 9-10 de octubre, 2009,
    http://www.scribd.com/doc/24650313/Case-on-India-and-China-Corporations-and-Small-Farmers-fin%E2%80%A6

43 Ver el sitio web de México Calidad Suprema: http://www.mexicocalidadsuprema.com.mx/nosotros.php

44 Bayer CropScience, “An exceptional collaboration with Mexico Calidad Suprema”, http://www.bayercropscience.com/ bcsweb/cropprotection.nsf/id/ EN_Mexico_Calidad_Suprema_English/$file/ MEXICO_CS_web_EN_NEW.pdf

45 See Bayer's Food Chain Partnership promotional video for India, http://www.youtube.com/watch?v=oVRMmYTqsCE; “Wal-Mart Centroamérica y el Grupo Bayer firman convenio para impulsar agricultura”, La Tribuna, 15 de enero, 2010, http://www.latribuna.hn/web2.0/?p=86331

46 Greenpeace, “Pesticides: not your problem?”, 9 de abril, 2009, http://www.greenpeace.org/eastasia/news/China-pesticides

47 Ver Jo Dongwon, “Real-time networked media activism in the 2008 Chotbul protest”, Interface, volumen. 2, número 2, noviembre, 2010, pp. 92–102.

48 Ver Via Campesina web site: http://viacampesina.org

49 David Gumpert, “Maine towns reject one-size-fits-all regulation, declare 'food sovereignty'“, Grist, 15 de marzo, 2011: http://www.grist.org/article/2011-03-15-maine-towns-reject-one-size-fits-all-regulation-declare-food

50 Un ejemplo es el operativo armado en Rawesome Foods, Estados Unidos, en el año 2010, que fue captado por las cámaras de seguridad y circula en internet (ver http://www.youtube.com/watch?v=X2jgpGyyQW8). En Francia, dos años antes, los procesadores industriales de productos lácteos que querían una mayor participación en el mercado, trataron de suprimir la norma que señala que sólo la leche cruda puede ser usada para elaborar queso Camembert, con el pretexto de que no es sano. Fueron rápidamente derrotados, pues además falta evidencia científica que demuestre que hay algún problema sanitario significativo con el queso elaborado con leche cruda. Este debate también surgió en Canadá, pero el gobierno de Quebec decidió mantener el permiso para elaborar quesos con leche cruda.

51 Señalado por Cécile Koehler en “Le risque zéro: du 'sur mesure' pour l'agriculture industrielle”, Campagnes solidaires, FADEAR, Bagnolet, noviembre de 2008. Este documento también señala que ningún estudio ha podido demostrar una correlación entre grandes inversiones en prácticas industriales y de administración y, un alto nivel de seguridad sanitaria de los alimentos.

52 Periodistas y académicos occidentales como Christian Jacquiau, Marion Nestle, Felicity Lawrence y Michael Pollan han estado realizando un gran trabajo para ayudar a la opinión pública a entender cómo operan realmente los supermercados y el sistema de sanidad alimentaria y cómo es que la gente puede retomar el control de estos problemas.

53 “Historic breakthrough in Florida's tomato fields”, comunicado de prensa conjunto de las organizaciones Coalition of Immokalee Workers and the Florida Tomato Growers Exchange, 16 de noviembre de 2010, http://www.ciw-online.org/FTGE_CIW_joint_release.html Ver también: “The human cost of industrial tomatoes”, Grist, 6 de marzo de 2009, http://www.grist.org/article/Immokalee-Diary-part-I/

Fuente: http://www.grain.org/briefings/?id=224