Por los caminos del nuevo mundo, el vino de Chile, Argentina y Uruguay
09/02/2015
- Opinión
Francis Mallmann, por mucho el mejor chef de Argentina, expresa con gran sabiduría la importancia del vino para las sociedades cuando señala: “El vino es el abrazo de las palabras, en su justa medida. Estar sentados en una mesa, con gente que queremos, entre tenedores rebozados de sabor, es una de las formas más lindas de ser felices. Es un símbolo que nos une para siempre. La amistad del vino”.
A esto hay que añadir que la historia del vino es parte sustancial de la historia del mundo. Los arqueólogos que han analizado vestigios de uvas en el Mar Negro ratifican su existencia entre los años 7000 a 5000 a. C. Asimismo, aun cuando se considera que Europa, en particular Francia, es la “cuna” del vino, diversos estudios consideran que los primeros viñedos se localizaban en territorios de lo que hoy corresponde a Turquía, Armenia y Georgia. Lo que es más: en al año 1100 a. C. los chinos cultivaban la vid, mientras que en Japón se le conocía mucho antes. Los griegos, romanos y egipcios, igual que otras civilizaciones, tenían dioses del vino (Dionisio para los griegos, Baco para los romanos, Osiris para los egipcios).
Según el antiguo testamento, Noé plantó la vid tras el diluvio y se emborrachó. También, según la tradición cristiana, Jesús, en la última cena, bebió vino elaborado muy posiblemente a base de un antepasado de la syrah, uva oriunda de Persia.
En la Edad Media, los monjes y religiosos jugaron un papel muy importante no solo en la producción, sino en la comercialización del vino. En la Europa de aquellos tiempos era difícil acceder al agua potable, por lo que el vino era una necesidad. Por sus propiedades antisépticas, a menudo se le mezclaba con agua. Con motivo de los descubrimientos geográficos, el vino llegó a América. Igual que en Europa, los monjes de diversas órdenes religiosas arribaron al Nuevo Mundo con miras en la evangelización de los nativos y ciertamente requerían de esta bebida para las ceremonias litúrgicas. Así nació el primer viñedo de América, en los terrenos de lo que hoy es Parras, Coahuila.
Los conquistadores españoles viajaron en 1568 desde lo que hoy corresponde a Zacatecas rumbo a la actual Coahuila, porque buscaban oro. No lo encontraron, pero sí se toparon con un oasis, manantiales y una gran cantidad de uvas silvestres en el hoy denominado Valle de Parras –la parra es la hoja de la vid–. Hacia 1594 ahí llegaron los jesuitas, estableciendo la Misión de Santa María de las Parras, y con las uvas silvestres que ahí había produjeron el primer vino de la zona. Un año después, Lorenzo García, uno de los conquistadores pioneros, solicitó al rey Felipe II de España una “merced” o dotación de tierras en la región y el 19 de agosto de 1597 le fue otorgada la autorización a García, con la consigna de producir vino y brandy, naciendo así formalmente la Hacienda de San Lorenzo, hoy Casa Madero. Lamentablemente para México, pese a ser pionero en el Nuevo Mundo, sus vinos no han logrado trascender a la usanza de los vinos de Chile, Argentina o Uruguay.
La forma en que se hacía el vino en aquellos tiempos ha cambiado significativamente. Con el transcurrir de los siglos, y en particular en los umbrales del capitalismo, aparecieron clases sociales dispuestas a pagar por vinos de mejor calidad, lo que llevó a modificar los procesos de producción. En la actualidad existe una amplia oferta de vinos, los “regulares” (simples y fáciles de tomar); los “buenos” (sin defectos, que no destacan sobre otros, pero que son buenos para cualquier ocasión); los “muy buenos” (bien hechos, equilibrados y que muestran un notable carácter varietal); los “muy recomendados” (que sobresalen por su calidad y refinación, con notables expresiones varietales y notas secundarias muy interesantes); los “excelentes” (vinos que tienen un gran carácter y que casi han llegado a la perfección técnica del varietal de que se trate); y los “extraordinarios” (de la más alta calidad, con un estilo refinado y un carácter distintivo único y son verdaderas joyas de colección). A los vinos de hoy se les califica con un puntaje que va de 50 a 100. Los de menor calidad están cercanos a los 50 puntos; los “Premium”, en cambio, tienen 90 o más puntos.
Ante esto, cabe preguntar si los vinos que se producen en el “Nuevo Mundo” –lo que incluye, además del continente americano, a Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica– gozan de los más altos estándares de calidad. A continuación una breve semblanza sobre la producción de vino en el mundo, seguida de un recuento de la situación en tres países latinoamericanos, cuyos vinos figuran en todas las categorías descritas, incluyendo la de “extraordinarios”.
Sobre la producción de vino en el mundo
En 1874, cuando la mayoría de los viñedos de Europa habían sido destruidos por la plaga de la filoxera, los viticultores de Francia, Suiza, Austria y Alemania se reunieron en Montpellier para coordinar la lucha contra este flagelo. Los debates de las siguientes décadas posibilitaron que en 1924 naciera la Organización Internacional del Vino, misma que en 1958 adoptaría el nombre con el que ahora se le conoce: Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), con sede en París. Hacia el 27 de agosto de 2014, la OIV contaba con 46 Estados miembros, la mayoría europeos (cabe destacar que México no es miembro). La OIV tiene una importante base de datos sobre las tendencias en la producción del vino en el mundo, sus volúmenes comerciales y las tendencias en el consumo.
Según la OIV, en 2013 se produjeron en el mundo 281 millones de hectolitros de vino. Esto ocurre en momentos en que se sigue produciendo una contracción, a nivel planetario, de la superficie de viñedos. Desde 1995 a la fecha, la superficie de viñedos ha decrecido 4%, especialmente en Europa. A pesar de ello, los países han logrado mejorar los métodos de producción, lo que posibilita un mayor aprovechamiento de la superficie cultivada.
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Los principales productores de vino en el mundo son Francia, Italia, España, Estados Unidos y Argentina –es decir, tres del Viejo Mundo y dos del Nuevo Mundo–. La OIV comenta que desde 2008, la crisis económica internacional ha tenido un importante impacto en el consumo de vino, a lo que hay que sumar que 2012 fue un año particularmente malo, dado que la cosecha fue escasa, en particular en el hemisferio norte. Aun así, en 2013 se produjo una recuperación, si bien apenas se ha logrado igualar los niveles de producción imperantes en 2006.
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Además de los cinco países que lideran la estadística por su nivel de producción, hay otras naciones, entre quienes destaca Australia –que se acerca cada vez más a los volúmenes de Argentina–, Chile, Sudáfrica y Alemania. En estas estadísticas no figura de manera prominente México, donde la producción y el consumo de vino son bajos. Baste mencionar que en México existen poco más de 100 bodegas y productores de vino, quienes generan unas 400 etiquetas de esta bebida. En el territorio nacional existen alrededor de 3 mil 600 hectáreas donde se cultiva la vid. Prácticamente el 90% del vino producido se consume en México, mientras que se exporta el 10%. Empero, el consumo de vino ha crecido en el territorio nacional y se estima que anualmente hay una ingesta de aproximadamente 600 mililitros al año per cápita, o bien, 70 millones de litros en el conjunto de la población.4 Con todo, la producción no alcanza a satisfacer la demanda, por lo que de cada 10 botellas consumidas siete son de importación, especialmente de Francia, España, Argentina y Chile. Hay una gran cantidad de razones que explican por qué la producción nacional no crece a la par de la demanda. Destacan la política fiscal gubernamental respecto al sector, el hecho de que todos los insumos para la producción son de importación –barricas, corcho, botellas, etiquetas, etcétera–, una reducida extensión de los viñedos, y los hábitos de los consumidores –la ingesta de bebidas carbonatadas en México es la más alta del mundo.
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Los vinos de Chile
Chile está ubicado en el cono sur y tiene una extensión territorial de 756 mil 102 kilómetros cuadrados. Alberga a una población cercana a los 18 millones de habitantes. Ocupa el lugar 41 en los índices de desarrollo humano, que es uno de los mejores en América Latina, y su capital es Santiago de Chile. La superficie de viñedos asciende a 126 mil hectáreas. En 2013, Chile produjo 12 millones, 821 mil hectolitros, incluyendo vinos con denominación de origen, vinos sin denominación de origen y vinos de mesa.
No todo el territorio es apto para cultivar la vid, si bien una parte sustancial del país está incluido en la franja del vino (30° a 50° de latitud en el hemisferio sur). Las principales regiones productoras incluyen el Maule, la zona metropolitana, la del Libertador Bernardo O’Higgins y en menor escala Atacama, Valparaíso, Bio Bio y Coquimbo. Los principales viñedos están en los valles de Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Aconcagua y Colchagua.
En el siglo XX, el sector vivió varios reveses, por ejemplo cuando se promulgó la Ley de Alcoholes, que prohibía plantar nuevas cepas. Ésta fue derogada en 1974 y ello posibilitó, aunado a las reformas económicas y a la apertura comercial durante la dictadura de Augusto Pinochet, un impulso crucial para la producción y exportación de vinos. Visionarios productores comenzaron a modernizar sus instalaciones, a importar tanques de acero inoxidable para la fermentación, barricas de roble y mejoraron los sistemas de irrigación. El país tiene un marco regulatorio que incluye disposiciones en torno a la producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres.
La uva emblemática de Chile es la Carménère, cepa considerada hasta 1994 como extinta en el mundo debido a la ya referida epidemia de filoxera que destruyó los viñedos europeos. Sin embargo, se cuenta que hace dos décadas, un ampelógrafo francés, Jean-Michel Boursiquot, descubrió que la cepa Carménère era vendida y distribuida como Merlot en Chile y desde entonces ha sido promocionada como un símbolo de la recuperación del viñedo mundial y como la uva icónica chilena. La Carménère llegó a Chile a mediados del siglo XIX junto con otras variedades francesa finas. Tras la filoxera se dejó de plantar esta cepa en Francia, mientras que en Chile se le siguió cultivando bajo la denominación errónea de “Merlot chileno”. Diversos estudios mostraron que se trataba de una cepa distinta, si bien forma parte de la gran familia cabernet. El nombre evoca el color carmín de sus hojas en otoño. De sabor herbáceo y especiado, la Carménère se ha erigido en un hito en la vitivinicultura mundial, toda vez que es muy cotizada para maridar platillos condimentados y picantes –curry–, como los que se consumen en Asia.
En Chile se cultivan variedades tintas como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Cabernet Franc, la Malbec, la Syrah, la Pinot Noir, la uva “País”, y la Carignan; entre las variedades blancas figuran la Sauvignon Blanc, la Chardonnay, la Moscatel de Alejandría, la Semillón, la Rielsing y la Viognier.
Existen diversas casas productoras, desde las pequeñas y familiares hasta grandes multinacionales que cotizan en la bolsa de valores. El vino chileno es reconocido en el mundo por su buena calidad a precios muy competitivos, todo ello amparado en una agresiva estrategia de mercadotecnia. Los vinos chilenos son, en términos generales, suaves, afrutados, no muy tánicos, lo que facilita su consumo. A comparación de Argentina, tiene el mérito de que, pese a contar con una superficie de viñedos menor, produce vinos de mucha calidad que inundan los mercados internacionales. Más de la mitad de sus exportaciones se consumen en Europa, en tanto otro 25% se vende a Estados Unidos. En México, es posible conseguir vinos chilenos hasta en las tiendas Oxxo.
Los vinos de Argentina
Argentina se localiza en el cono sur. Tiene una extensión de 2 millones 780 mil 400 kilómetros cuadrados (mayor a la de México). Tiene una población de 42 millones de habitantes. Ocupa la posición 49 en los índices de desarrollo humano y su capital es Buenos Aires. Como se explicaba anteriormente, es el quinto productor mundial de vino y su superficie de viñedos es de 278 mil hectáreas. El país cuenta con 26 mil 133 bodegas. El 92% de la superficie de los viñedos se concentra en Mendoza y San Juan.
A mediados del siglo XIX, diversos ordenamientos políticos posibilitaron el desarrollo de la vitivinicultura. Se creó la primera escuela de agricultura en el país, se estableció el ferrocarril y se establecieron leyes sobre aguas y tierras que posibilitaron la colonización. Argentina es un país de inmigrantes, sobre todo italianos y españoles, quienes llevaron consigo nuevas técnicas y cepas europeas que dieron un impulso definitivo al sector. Así, en 1900 se creó una bodega– escuela en Mendoza, la que empezó a operar sobre bases científicas, lo que redundó en enormes beneficios para la producción de vinos.
Entre 1979 y 1990 redujo la superficie de viñedos argentinos.En 1979, el país contaba con más de 300 mil hectáreas en las que se cultivaba la vid para el mercado interno. En 1990 la superficie había disminuido 30%, lo que a su vez representó que el 50% de los viñedos desapareció. La situación se estabilizó hacia 1990. En Argentina existen, al igual que en Chile, pequeños productores y grandes multinacionales. Sin embargo, hacia 2012, el 79% de los viñedos eran menores a las 10 hectáreas y el 61% inferiores a las 5 hectáreas. Solo el 7% de los viñedos tienen extensiones de 25 o más hectáreas. Para los productores con baja rentabilidad y uvas de baja calidad enológica ha sido difícil sobrevivir.
Argentina cuenta con una uva emblemática, la Malbec. Otra uva de calidad inferior, la Bonarda, también es ampliamente cultivada en el país. En 1959 fue creado el Instituto Nacional de Vitvinicultura, el cual dio a conocer informes detallados. En la actualidad se sabe que de las 278 mil hectáreas cultivadas, cerca del 60% es de uvas tintas, el 21% de uvas blancas y el 43% corresponde a la criolla rosada. Las vides de la Malbec representan casi el 50% de las variedades tintas cultivadas, en tanto el resto corresponden a la Bonarda, la Tempranillo y la Barbera. Entre las variedades blancas figuran la uva de mesa Pedro Giménez, la Moscato d’Asti y la Torrontés.
La Malbec fue introducida a Mendoza por Michel Aimé Pouget en 1852, con el propósito de establecer una industria de calidad, que en aquellas épocas se definía en función de lo que se hacía en Bordeaux, Francia. Sin embargo, la filoxera destruyó a la Malbec en su país natal, mientras que en Argentina se plantaba de manera amplia. Para restablecer el cultivo de la Malbec en Europa tras la terrible epidemia, se llevaron pies americanos de la cepa para plantarlos en Francia, pero no se pudo restablecer su cultivo con éxito, debido a que los climas europeos requieren cosechas tempranas y la Malbec americana no lograba madurar a tiempo antes de la cosecha. Fue así que Argentina se convirtió en el país líder en la producción de la Malbec.
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La Malbec o uva negra azulada vivió un mal momento durante la crisis económica de 1979 a 1990, cuando las autoridades favorecieron el cultivo de cepas de menor calidad para producir vinos baratos para el mercado interno, y la superficie destinada a esta cepa se redujo dramáticamente. A partir de los 90 fue revalorada y se recuperó una parte de la superficie para su cultivo, impulsando asimismo una producción de calidad que ha llevado a que diversos expertos europeos coincidan en señalar que la Malbec mendocina, en particular la del valle de Maipú, es la mejor del planeta.Los vinos de Uruguay
Uruguay es uno de los países más pequeños y menos poblados en el cono sur. Con apenas 176 mil 215 kilómetros cuadrados, alberga a una población de escasos 3 millones 368 mil habitantes. Ocupa la posición 50 en los índices de desarrollo humano y su capital es Montevideo. A pesar de sus dimensiones, Uruguay tiene una respetable y reconocida producción de vinos. La superficie de viñedos es de 7 mil 851 hectáreas, la menor respecto a los países aquí analizados. En 2013, la producción total de uvas viníferas fue de 94 millones 483 mil 192 kilogramos. De ellas, el 10% se emplea para la producción de vino fino de exportación (o vino de calidad preferente, VCP), equivalente a 3 millones de litros. Existen 220 bodegas en el país, de las que 65 se especializan en la producción de vinos finos.
Se considera que el desarrollo de la llamada “ruta del racimo” se produjo en 1874, cuando el francés Pascual Harriague, residente en el Uruguay desde 1838 (en ese entonces tenía 19 años), decidió introducir el cultivo de la vid, importando, para ello, cepas de Francia, una de las cuales lleva su nombre, si bien hoy se sabe que ésta corresponde a la famosa Tannat, la uva emblemática del país. La Tannat es una uva oriunda del suroeste de Francia, pese a lo cual se trata de una cepa poco conocida en Europa. Las hojas de la Tannat son grandes y redondeadas, lo que las diferencia de otras cepas. Con la Tannat se elaboran vinos rosados, tintos, o blancos (Blanc de Noirs). Esta cepa también es cultivada en Argentina, Bolivia y Brasil, pero es en Uruguay donde ha encontrado las mejores condiciones.
La producción de vino en Uruguay se diferencia sustancialmente de la de Chile y Argentina. Las empresas productoras son familiares. Es por ello que de cada 10 productores, 9 son empresas familiares, y es así que numerosos vinos del pequeño país sudamericano llevan los apellidos de los fundadores, mismos que también dan nombre a las bodegas.
La atención a los turistas y amantes del vino que visitan las bodegas uruguayas, es muy cálida y personalizada. Los visitantes son recibidos a menudo por el/la enólogo(a) del lugar, o incluso por el propietario. Con paciencia y orgullo muestran las cepas de uvas que cultivan, donde si bien la Tannat es infaltable, también se tienen otras como la Viognier y la Sauvignon Blanc, las cuales también han sido reconocidas y premiadas internacionalmente. Más adelante el visitante es invitado a conocer las instalaciones donde se lleva a cabo el despalillado, el presando, la adición de levaduras, los tanques de acero inoxidable, las barricas y las botellas donde se procesa y/o guarda el vino. El recorrido termina con una cata que puede incluir desde tres hasta cinco vinos distintos, acompañados por fiambres, pan y abundante agua. En resumidas cuentas, se percibe a los uruguayos más relajados a comparación de lo que se observa en otros países.
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) de Uruguay, es la entidad gubernamental responsable de la política nacional en esta materia. El INAVI fue creado el 10 de noviembre de 1987 y forma parte de la reconversión que ha vivido el sector en Uruguay, encaminada a mejorar la competitividad y la calidad de sus vinos. Los antecedentes del INAVI se remontan a 1903, cuando el Estado uruguayo tomó el control de la fiscalización y contraloría del sector vitivinícola.
Una característica que distingue al Uruguay es la prioridad que tiene la calidad sobre la cantidad. En Bodegas Stagnari, por ejemplo, la enóloga comentaba a quien esto escribe, que prácticamente toda la producción del lugar ya estaba vendida, dado que no se cuenta con un lugar para almacenar los vinos. Si bien esa es una apuesta arriesgada, dado que los pedidos son pagados con anticipación y si algo sale mal la bodega podría tener pérdidas cuantiosas, lo cierto es que ello apunta a altos estándares de calidad, puesto que solo así se garantiza que en los siguientes años haya nuevos pedidos.
El INAVI en su página en la web (http://www.inavi.com.uy) explica diversos aspectos de la promoción del vino uruguayo en el mundo, entre los que figuran que ha sido capaz de gestionar un aumento de las exportaciones a Rusia y una disminución de los aranceles que se aplican al vino en Corea del Sur.
Una reflexión final
Tras este recuento hay numerosas enseñanzas para México. Es verdad que el país tiene una historia muy distinta a la de los tres países descritos respecto al vino. En las tres naciones sudamericanas hay una política de Estado destinada a favorecer el sector, haciendo uso de lo que ha dado en llamarse “poder suave” para tener presencia y reconocimiento en el mundo a través de un producto que es muy consumido y que, por lo tanto, posibilita una competencia con base en la especialización, la competitividad y, ciertamente, el orgullo nacional. El vino mexicano, comparativamente, se encuentra en pañales, y mientras tanto, los consumidores seguirán adquiriendo vinos de Chile, Argentina, Uruguay y otros países. Ni hablar: al pan, pan y al vino, vino, aunque sea de importación.
05 de febrero, 2015
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