Los tipos de suelos en el valle de Anáhuac era diversos, las zonas de bosques abarcaban las laderas altas, y se extendían hasta orilla de los lagos. Entre las variedades de árboles estaban: (robles, cedros, pinos, entre otros. La temperatura en la zona montañosa era fría, templada en las partes bajas y en suelos volcánicos.

Las tribus del valle, clasificaron los suelos, subdividiéndolos en cinco partes: atoctli, (suelos fértiles; zalatoctli, (suelos arenosos); tetlalli, (suelos pedregosos); cuauhtlalli, (suelo limoso, enriquecidos por árboles caídos); tlalauiac, (tierra con estiércol); esto se puede constatar en los códices Vergara y el de Santa María Asunción. El Herbario de Badiano, muestra la variedad de suelos, en tanto a la labor científica o botánica. Habían dos palabras en náhuatl que los españoles pusieron mucha atención: tequisquitl, (suelos malos o impregnados de sales); tepetate, (suelos de caliche, cascarilla de piedra de cal, no aptos para la agricultura, por ser infértiles).

El Valle de Anáhuac o de México, está localizado en la llamada Zona Tórrida, (cálida o tropical) al Sur del Trópico de Cáncer, tiene climas templados, los españoles experimentaban una temperatura fría, que contrastaba con la caliente. La temperatura oscilaba entre los 4 grados centígrados, entre las zonas frías y calientes. La agricultura se puede ver afectada, entre los máximos o mínimos. La estación anual de cultivo, caía entre marzo y octubre. En los meses más fríos la temperatura se eleva hasta cerca de 30 grados centígrados durante el día. La irradiación y la evaporación suele ser rápida en el valle, la atmósfera clara y el sol intenso. Las montañas más elevadas eran cubiertas por las nubes.

El aire circulante, del Atlántico hacia el Pacífico, traía lluvias regulares en el verano, reduciéndose en el invierno, el viento del norte suele enfriarse al llegar a las montañas, las lluvias llegaban en abril o mayo, con un clímax en julio o agosto y luego venía la calma. En el interior del valle, funcionaba con una disparidad entre el norte y el sur, el suministro de agua en los pueblos de la provincia de Chalco, reconocieron que había una relación negativa por la tala de bosques, y la desaparición de las corrientes de agua; el mismo argumento se dio, en cuanto se notó  mayor disminución de humedad en el siglo XVIII. La desecación fue progresiva en los tiempos coloniales, debido a la deforestación y a un desagüe más rápido y con una precipitación pluvial escasa.

La distribución de tierras y aguas durante la Colonia, cambiaron el entorno, se sabía que los lagos eran de poca profundidad, Fray Toribio de Benavente (Motolinía), recién llegado a México, afirmó que la disminución del lago, había empezado ese año, (1524), empezando por los alrededores del lago y, que por el lado oriental tardó más tiempo en secarse. El dique indígena construido en (1555-1556) y las calzadas norte y sur de la ciudad, obstaculizaban el desplazamiento del agua, que salía del Lago de Texcoco hacia el oeste; Motolinía se refirió sólo a esa área, más elevada de estas barreras; otra explicación de la disminución del nivel de agua, fueron los proyectos de cultivo y riego en Tenayuca y Coyoacan, únicas zonas agrícolas sobreexplotadas por los españoles, en la época en que Motolinía describió la zona.

En los tiempos coloniales, las partes altas empezaron a tener problemas de escasa humedad debido a que la tala de árboles aumentaba, éstos eran cortados para usarse como leña, construcción de casas, muebles, etc.; se calcula que, en ese tiempo se talaron 25 mil árboles anualmente, otros bosques eran incendiados de manera intencional, para abrir campo a la agricultura española, (s. XVII). A ello se debe que zonas grandes de tepetate, quedaron al descubierto, (Siglo XVIII).

La historia de la desecación en el valle afectó, según investigadores, las laderas superiores y los lechos salados de los lagos, pero ahí no estaba el problema agrícola y de la productividad, esto sucedía, por la pérdida paulatina de la población, las tierras agrícolas se perdían por la compra ventajosa de estas, por españoles. El cambio climático pasaba casi inadvertido, debido a que hubo otros factores que opacaban ese fenómeno.

Surgió una gran preocupación de las poblaciones indígenas, los casos de afectación de los suelos y clima, ya estaba surtiendo efecto en la producción de maíz, este cereal, era tan importante que, comparándolo con otros cereales, mantenía superioridad, por su calidad nutritiva, rendimiento y adaptabilidad a algunos medios; teniendo las condiciones de suelo, temperatura y humedad, las plantas de maíz, daban cierta seguridad alimentaria a nuestros pueblos originarios, antes y después del coloniaje español. El ciclo de crecimiento de la planta de maíz, era una cuestión tomada en cuenta por nuestros indígenas en los ceremoniales mucho antes de la conquista. Su ciclo anual y su maduración, es de seis meses. La siembra hecha en marzo, abril o mayo, reciben buena temperatura cálida del año, con ausencia de heladas. Las lluvias normales traían la germinación en abril, la abundancia se daba cuando la planta requería más humedad. Después, viene el proceso de endurecimiento del grano, debido a las altas temperaturas, a las frías y lluvia escasa, quedando lista para la cosecha; la raíz de esta preciada planta, era poco profunda, por lo que no requería tanto de la preparación del suelo profundo, ni de fertilizantes; en ocasiones resistía temperatura altas y poco agua, esta planta respondía al cuidado debido de nuestros indígenas, sin embargo, su cultivo y crecimiento, causaba cierta incertidumbre, cuando aparecían adversidades en la temperatura y lluvias. Hubo años malos que provocaba depresión para la sociedad indígena, y los años buenos representaban prosperidad, así se vertía la economía indígena.

El maíz se diferencia, de acuerdo al tipo de suelo, clima y variedad de semilla, que se desarrollan en regiones especiales; el maíz “blanco” se consideraba como el mejor; los granos pequeños y duros de Espazoyuca y Toluca ser conservados varios años, el de Tlaxcala se deteriora más rápido, el maíz de Cuernavaca, germina en menos tiempo, que el de Chalco. El maíz que ya estaba listo para cosecharse, en los pueblos originarios, no se podía llevar a cabo, sino que esperaban el aviso de los ancianos del pueblo, sólo ellos decían el momento en que debían realizar la cosecha, porque para ellos, “todo tenía su tiempo, su cuenta y día asignado”. Los indígenas sembraban en hileras con separación adecuada, entre una planta y otra, los montoncillos variaban en número de granos que podría ser 4 o más semillas.

Los sembradores indígenas utilizaban la coa, (huictl), palo con punta, que servía para hacer un pequeño hoyo en la tierra, donde se depositaba las semillas;  después de la conquista española, usaban el arado y los bueyes (s. XVI), en el siglo XVIII utilizaban burros, bueyes y arados;  algunos indígenas que no tenían estos recursos, seguían sembrando con la coa; utilizaron el riego, en el valle, pero los españoles que se apoderaron de las tierras, se apropiaron del agua de riego también, para el riego del trigo, así que los indígenas, sólo aprovecharon  el agua de lluvia, excepto en las chinampas.

Todos los pueblos originarios (indígenas), mestizos y españoles comían el maíz preparado en forma de tortilla, las mujeres las hacían a la manera tradicional, es decir, el grano se remojaba en agua caliente, con un poco de cal, luego se molía en el metate y se cocía en el comal. El maíz cocido en agua, igual, lo molían y se preparaba con la masa, una bebida llamada atole. Las hojas y tallos de la planta de maíz termina siendo usada como forraje, para los animales de carga, una vez traídos por los españoles, otros usos fueron para hacer pequeñas bardas o como combustible.

Se puede ampliar más el uso doméstico del maíz, desde la época prehispánica, durante la conquista española, hasta hoy; no sólo se preparaba la masa para las tortillas y el atole, sino que tenían mucha variedad, en la preparación de los alimentos prehispánicos, que todavía hoy se consumen y se presentan en la dieta de los mexicanos en general; tortillas, atole, tamales, sopes, tlacoyos o, simplemente cocido en agua o en las brazas de carbón o leña, –el elote- se prepara con un poco de sal, limón, chile o picante en polvo;  la riqueza de este cereal, es su valor nutritivo, rico en calcio y sales minerales; la tortilla de maíz, es el inicio, para acompañar la amplia y diversa comida mexicana.

En la provincia mexicana, algunas familias siguen la tradición, desde cocer el maíz, preparar la masa para las tortillas; conforme fue creciendo la población, se inventó la máquina eléctrica “tortillería”, que hacía tortillas de diferentes tamaños, siendo esta, una forma rápida, de producción en serie, es decir, cantidades mayores. Cuando se van a la tortillería, a comprar sus tortillas, el aroma de ésta, ya cocida, se pesa y se envuelve en una servilleta de tela o papel, para que no se enfríe, algunas personas toman una tortilla caliente, le pone una pizca de sal, salsa picante, que hay en el mostrador de la tortillería, y se saborea un rico taco de tortilla de maíz, recién cocida.

Volviendo al tema en cuestión, la cosecha del maíz se almacenaba como reserva, para el invierno, se guardaban pequeñas cantidades de semillas, en pomos y, cuando son cantidades mayores de mazorcas, se guardan en las trojes, tapancos y almacenes de las haciendas (XVIII).

El maíz cocido, es decir en forma comestible, no puede durar mucho tiempo, la tortilla se pone dura o seca y se vuelve difícil de comer, por lo que se debe consumir al momento, para acompañar la comida.

En la época colonial, el maíz fue utilizado como pago de tributo, para después ser vendido con aumento de precio, que va ascendiendo de un tiempo a otro y, de un lugar a otro; esto era motivo de mucha indignación de la sociedad indígena. En 1580, el precio del maíz en Tlamanalco era de 8 reales la fanega, mientras que en Tacubaya era de 12 reales; los precios del maíz, aumentaba en el corto tiempo, variando un poco, de acuerdo a la demanda. En 1784, del 1 al 11 de enero, costaba 10 reales; del 12 al 20 de marzo, 11 reales y, así sucesivamente durante todo el año. En ese mismo año, en el mes de mayo, costó 16 reales, subiendo a 19 en octubre, después empezó a bajar un poco.

Se sabe que, tiempo antes a la conquista española, ya habían caído varias heladas, que destruyeron muchas cosechas, en el período colonial hubo tres heladas muy dañinas, (1541, 1695 y 1785). Si la helada caía en primavera, no había mucho problema, puesto que se podía volver a sembrar, el peligro estaba cuando caía en otoño, pues no había forma de sembrar de nuevo. Cuando caen las heladas, sobre los sembradíos, causan zozobra y depresión, pues el período para volver a sembrar era largo, durante ese tiempo había hambruna.

En septiembre de 1695, la helada trajo escasez, durante todo el año; en agosto de 1785  causó destrozos severos a la producción de maíz; en 1786 sucedió  la helada más dañina que las dos anteriores, el sufrimiento por el hambre fue demasiado, los precios se elevaron y se agotaron las reservas, los hacendados dejaron de vender y, cerraron sus graneros; los precios y la escasez de los demás productos, fueron exorbitantes, (carne, trigo, frijol); la agricultura en general se vio envuelta en crisis.

Después del maíz, como producto importante para la sociedad indígena, le seguía el maguey, (metl). Esta planta requiere 10 años para madurar, de esta se extraía jugo para la elaboración del pulque, (octli), la característica de esta planta, es su resistencia a la sequía, pudiendo estar viva con humedad limitada. Los indígenas plantaban el maguey en hileras; esta planta, requiere menos cuidados y llega a soportar climas adversos, (sequías y heladas). Del centro o corazón de la planta, adulta, se le hace un pequeño hoyo, los indígenas extraían el aguamiel o juego, a través de un raspado, donde fue hecho la abertura, es decir, el hoyo para extraer el líquido, este jugo se cocía con raíces y otros adulterantes, para hacer un licor intoxicante de buen grado y fuerza. El aguamiel, también lo utilizaban como medicina, en las comunidades indígenas; las pencas se utilizaban como combustibles, una vez que estaban secas; y las pencas también servían como materia prima, de ahí se extraían fibras, para hacer cuerdas, huaraches y telas; las espinas, servían como clavos y agujas. Esta planta fue importante para los pueblos originarios. En el período colonial, se extendió el área del cultivo del maguey; en las comunidades indígenas, del norte del valle, Tequixquiac, Acolman, Chiconautla, Tecama, Ecatepec, Xaltocan, Teotihuacan, Tequicistlan y Tepexpan, pronto se extendió en otras zonas del norte y sur.

El gobierno español se dedicó a dar licencias a las pulquerías,  y al cobro de los impuestos a los productores, (S. XVII). Además, del cultivo del maíz y el maguey, durante la colonia también cultivaban otras plantas, de mucha importancia para la alimentación, entre estas estaban el frijol (etl), la chía, el amaranto o huauhtli en lengua náhuatl, el ají o chile, calabazas, tomates (tomatl). Los frijoles al igual que el maíz, era retenido como producto tributario; las habas y el frijol eran de tradición europea, fueron adoptados por los indígenas, para consumo personal. Otros cultivos fueron: las coles, la alcachofa, la lechuga y los rábanos. El nopal se cultivaba en el valle, para aprovechar su rico fruto, la tuna; en el Barrio de San Agustín, (Xochimilco) los indígenas cultivaban vid (1579), en Tulyehualco e Ixtayopan (Xoch.) estaban las industrias de aceitunas. Además de estos productos, también se podría hacer una lista de diversos frutos y plantas medicinales.

La técnica indígena de las chinampas, fue de gran importancia para la producción de alta dimensión de productos alimenticios y curativos, además de ser una técnica intensiva de cultivos y cosechas; fertilizada con plantas acuáticas, riego regular, trasplante de plantas jóvenes de los almácigos. Los productos de las chinampas, en los tiempos coloniales fueron: nabos, cebollas, zanahorias, lechugas, coles, chiles, chía, calabazas, tomates, quelites y también se producía por lo menos, una fanega de maíz.

Las chinampas, surtían los mercados de la ciudad de México, con una amplia variedad de productos vegetales, y en algunas zonas de Xochimilco, sur de la ciudad de México, todavía se existen algunas. En las zonas donde no hubo esta técnica, se convirtieron, a pesar de ser buenas tierras para el cultivo, en propiedades privadas de los españoles, lo que ocasionó que la producción agrícola, no sólo del maíz, sino de todo lo demás, disminuyera considerablemente.

Al formarse las fincas españolas, aprovecharon la técnica y la experiencia indígena para la agricultura y para promover la siembra de trigo, (para elaborar el pan español). Este grano tenía dos períodos de siembra y cosecha. El trigo para la precipitación pluvial, es decir, de lluvia, se sembraba en primavera, para cosecharse en noviembre o diciembre. El trigo irrigado que sembraban en invierno, se cosechaba en mayo o junio. La mano de obra indígena, era ocupada en las dos épocas, en relación de la cosecha del trigo; mayo-junio y noviembre-diciembre y, para el período de escarda, es decir, desenyerbar y preparación de la tierra para la siguiente siembra, (1580).

Los pueblos originarios preferían el maíz, pero el rechazo al trigo sólo  se fundamentaba, en que se resistían a dejar sus tradiciones, es decir, tenían que renunciar a adoptar los nuevos procesos españoles, además de que  el rendimiento era menor, y el precio mayor y, el hecho de que la producción indígena de trigo, estaba sujeto al pago del diezmo. En algunos casos, los indígenas debían, como obligación, sembrar y cosechar el trigo, para pagar el tributo a los españoles (esclavitud e imposición). Los caciques y principales, exigían el servicio de la comunidad en el cultivo del trigo, para la elaboración del pan español. Los mexicanos veían la siembra o el cultivo del trigo como lo que era, una forma impuesta de dominio, sobre la población originaria por un lado, por el otro, el despojo de las tierras comunales, a estos factores, se debe el rechazo de los indígenas con respecto al trigo.

Con la introducción del trigo, (S. XVI) y la formación de fincas privadas, dieron inicio del control español al suministro agrícola a su favor, e intervenir salvajemente en la producción indígena. La producción de trigo, a gran escala, se dio a finales del siglo XVI, entre los años 1563- 1602; 114 fincas recibieron mano de obra de repartimiento y sembraron 4, mil 482 fanegas de trigo. Por órdenes virreinales, los jueces repartidores que confinaron sus parcelas, absolutamente a los agricultores de trigo y sólo, ocasionalmente, a los repartimientos, como reclutamientos de mano de obra, para el trigo y maíz. En Tepozotlán en 1604 se sembraron 13 mil 579 fanegas de trigo; 1,952 fanegas de cebada y sólo 138 fanegas de maíz; este ejemplo se generalizó de acuerdo a la diferentes cantidades de producción en Tacubaya y Chalco.

La producción de maíz, bajó considerablemente, para darle preferencia al trigo español. Más adelante, las haciendas establecieron una serie de empresas o tiendas, donde se aseguraban tener los granos básicos, para el consumo de la población en general, trigo y maíz. Vino una época de escasez y especulación, de severos daños en la producción de estos cereales, las nuevas ordenanzas de las autoridades virreinales, detuvieron un poco este problema del mercado, (1692,) año en el que sucedió un levantamiento popular en la ciudad de México, donde la exigencia era que se colocara al maíz al alcance de los consumidores de éste, o en las tiendas de las haciendas; en poco tiempo, la Hacienda de Chalco pasó a ser el mayor productor de maíz,  para surtir la ciudad de México. En esta hacienda se producía también el trigo, pero, en sus alrededores se producían también, otros productos necesarios como el trigo, cebada, frijol, papa, etc.; se criaban animales como: ovejas, reses, caballos y mulas. En Cuauhtitlán, Coyoacán y Otumba siguieron siendo productores mayoritarios de trigo (XVIII).

Las cofradías indígenas empleaban el mismo procedimiento, para la producción de alimentos, –siembra, primera y segunda, “labor”, cajonear o esperar, aterramiento, cosechar y recolección de tallos para el forraje-.    

El mercado de granos, como el maíz y otros, podían ser vendidos al por mayor, a un intermediario o trajinero, quien a su vez, lo transportaba a la ciudad para disponer de estos en el almacén de la ciudad, y el mercado oficial de granos, (pósito o alhóndiga) y se vendía a particulares.

Las haciendas, del último período colonial, invirtieron o capitalizaron el mercado del pulque, compitiendo con la producción indígena privada y comunitaria. La Hacienda de San Xavier (jesuita), ubicada al norte del valle de México, tenía como especialidad, la producción de pulque, así como ésta, hubo otras, que también comerciaban con el maguey.

En Texcoco estuvo la Hacienda del Molino de Flores, que producía trigo, maíz y cebada. Los administradores de las haciendas, detallaban el cómo estaba la economía de las haciendas, donde cada una de ellas presentaban sus estados financieros, decían ellos, que las utilidades venían o procedían de las ventas de sus productos agrícolas, venta y alquiler de animales. Las utilidades netas, según el administrador, decía que dependían de los “buenos” tiempos de la agricultura; hubo haciendas que contaban con presas, de agua para la irrigación de sus cultivos y, otras que carecían de este medio, la escasez hacía que había algunas haciendas, compraran a otras, productos para poder cubrir sus  necesidades.

Queda claro que, a los pueblos originarios, les habían arrebatado sus tierras y productos, que la hacienda se hizo cargo del empleo y el pago asalariado en un sistema precapitalista. Por lo tanto, se presentaba la situación crítica para la agricultura indígena y, esto propiciaba, períodos de prosperidad para las haciendas, que habían extendido sus redes de control del mercado español, por sobre los mercados indígenas.